तरिका भोजन द्वारा गर्मी द्वारा रूपान्तरण गरिएको छ
कुकुर के हो?
पाक कला भनेको ती रोजगारीका शब्दहरू हुन् जुन सबैलाई थाहा छ। तर यसको वास्तवमा के मतलब छ? दोहोरिएको खाना पकाउने? एक पाईलो सलाद ड्रेसिङ कसरी बनाउने? स्क्रेम्बल अन्डाहरू ? बेकिंग कुकीज ?
यसको सबैभन्दा आधारभूत रूपमा, खाना पकाउनुको अर्थ भोजनमा लाग्ने गर्मी। तर खाना पकाउनु भनेको खानाको तापक्रममा परिवर्तन गर्नु हो किनकि यो तापक्रमको बारेमा हो। यही कारणले गर्दा ताप्लेजुङले अझ बढि बनाउँछ।
यसले खानालाई अन्य तरिकामा पनि परिवर्तन गर्दछ।
प्रोटीन
खानामा प्रोटीन (जस्तै मासु, कुखुरा र अण्डाहरू) फलाम बन्छ। यसैले तपाईले यसलाई फोडा गर्दा एक अण्डाको तरल भित्तामा कडा परिश्रम हुन्छ, र किन राम्रो तरिकाले चुरोट एक पकाएको मध्यम-दुर्लभ भन्दा ठिक हुन्छ।
दिलचस्प छ, अन्य प्रोटीन, अर्थात् माला मा कार्टिलाज र अन्य कनेक्टिविटी ऊतक बनाउन कोलेगेंस, विशेष रूप देखि नम गर्मी खाना पकाने को तरीहरु मार्फत केहि निश्चित तरिकाहरुमा ताप को द्वारा बनाइयो। यही कारणले गर्दा कडा मेहनतको मासुले भेडाको टुक्रा वा ओक्ससेजलाई बिस्तारै ब्रेस्ड गर्दा अविश्वसनीय झुकाव हुन सक्छ।
पाक कलाले प्रोटीनलाई हराएको नमीको कारणले गर्दा, सामान्यतया भापको रूपमा वाष्पीकरण मार्फत। नमीको यो हानिले प्रोटीन-अमीर भोजन हट्ने कारणले गर्दा हर्छ, किनकि हामी बर्गरको साथ देख्न सक्छौं जब ग्रिलमा पकाइएको हुन्छ।
शगर र स्टार्च
शकर र स्टार्च जस्तै कार्बोहाइड्रेट पनि ताप्लेट द्वारा परिवर्तन गरिन्छ। शकरहरू भूरीजस्तै हुन्छन्, जस्तै हामी देख्छौं जब हामी एक क्रिम ब्रुलेई को शीर्ष मा क्यारियरलाइज गर्छौं।
हामीले रोटी गर्दा रोटीको बिरुवा कार्बोहाइड्रेटको नक्कलीकरणको कारण हो। स्टार्चहरू स्पंजहरू जस्तै काम गर्छन, पानी उठाउँदै र आकारमा विस्तार गर्दै हुन्छन्, जब पास्ता नूडल्सले हामी तिनीहरूलाई पकाउँदछन्।
वसा र फाइबर
बोसो, तरकारी, तेल, तरकारी, र अन्ततः सुत्न सुरू हुन्छ जब तिनीहरू धेरै तातो हुन्छन्।
सब्जिहरु र फलहरु मा फाइबर को नरम र तोड दिए, किनकी एक पका हुआ गाजर को कच्ची एक भन्दा कम छ।
अन्य परिवर्तनहरू
पाक कलाले पनि खानाको रंगलाई असर गर्न सक्छ। हरियो सब्जियां (जस्तै हरियो सेम ) पहिलो पकाउँदा उज्ज्वल हुन्छ, तर तिनीहरू धेरै समयसम्म पकाएका हुन्छन् भने अन्ततः एक नाबाब ज्वेइइ रंगमा लाग्छन्।
खाना पकाउने खाना अन्य, कम स्पष्ट, परिवर्तन पनि हुन्छ। विटामिनहरू जस्तै पोषक तत्वहरू नष्ट हुन वा बाहिर निस्कन सकिन्छ, शाब्दिक रूपमा पकाइएको हुन्छ। यद्यपि तपाईंले सब्जियोंलाई फोहोर पार्नुहुन्छ, केहि पोषक तत्वहरूले स्वाभाविक रूपले भाप मार्फत पकाउने पानी वा हावामा भंग पार्छ। यस प्रकारका स्वाद पनि हराउन सक्छ। जब तपाईं खाना खाना पकाउने सुगन्ध गन्ध गर्दै हुनुहुन्छ, के तपाई मुस्कुराइरहनुभएको छ भने स्वादको वायुमा भत्किएको मिश्रण। र यदि तिनीहरू हावामा छन् भने तिनीहरू खानामा छैनन्।
अर्को: हीट ट्रांसफर को बारे मा पढ्नुहोस्, जो कि खाना खाने को विभिन्न तरिकाहरु को बारे मा गर्म छ।