खाना धेरै गर्मीमा उजागर हुँदा धेरै परिवर्तनहरू छन्, एक प्रक्रिया अझ बढी "cooking।" को रूपमा चिनिन्छ।
र यो भोजन मा निर्भर गर्दछ। मासु र अन्डा जस्ता प्रोटीनहरू स्थिर र अपारदर्शी हुन्छन्। सब्जीहरू रंग परिवर्तन र नरम। बाख्रा रक्सी पिउने स्टार्चहरू चिन्ता र साना स्पंजहरू जस्तै विस्तार गर्नुहोस्।
कार्बोहाइड्रेट, स्टार्चमा र फलफूल र सब्जमा भेटिएका शर्करहरू सुनको खैरोमा परिणत गर्छन् र नयाँ स्वादहरू बनाउँछन्।
यो रूपान्तरण कारमेललाइज भनिन्छ, र वास्तवमा यो शाब्दिक प्रक्रिया हो जुन चीनी कारमेलमा बदल्न सक्छ।
बारी मा कारमेलिलाइजेशन pyrolosis को कारण हो, जो परिवर्तन को एक विस्तृत श्रेणी हो जो केहि पदार्थ को केहि निश्चित तापमान देखि अवशोषित हुन्छ।
मासु अर्को खाना हो जुन तपाईले पकाउनु भएको बेला भुट्टामा परिणत हुन्छ, र यो पनि पाइयोलोजोसको कारण हो। तर फरक छ कि मासु संग, pyrolosis प्रोटीन ( Maillard प्रतिक्रिया को रूप मा जाना) मा अमीनो एसिड मा एक प्रतिक्रिया को कारण हो। जबकि कार्बोहाइड्रेट संग, pyrolosis शर्गर के साथ प्रतिक्रिया, caramelization पैदा।
प्रोटीन वा स्टार्चमा, pyrolosis को प्रभाव उच्च तापमान को आवश्यकता छ। साधारण शर्करा (या सुक्र्रोस) को स्थिति मा, कारमेलाइजेशन लगभग 320 डिग्री एफ (लगभग फ्रांजिज, फलफूल, सब्ज र शहद मा पाइन्छ) मा शुरू हुन्छ, 230F को आसपास एक कम तापमान मा caramelizes। Maillard प्रतिक्रिया संग, ब्राउनिंग लगभग 310 डिग्री सुरु हुन्छ।
के यो अर्थ भनेको कारमेललाइजेशन मात्र शुष्क-गर्मी खाना बनाउने वातावरणमा हुन सक्छ।
यो कारणले गर्दा उच्चतम तापमान पानी पुग्न सक्छ 212 एफ छ। सुगर वा प्रोटीन प्लिलाइज गर्न पर्याप्त हुँदैन। यसकारण, यसलाई उबलाउने कुनै पनि चीजलाई कारवाही गर्न सक्नुहुन्न, यसलाई धकेल्नु, यसलाई चिन्ता गर्ने वा अन्य चीजमा यो तरल खाना पकाउनु पर्छ।
कारमेलाइजेशन टूस्ट, बेशक, र सामान्य रूपमा पकाएको रोटीको साथ हुन्छ। रमाइलो तथ्य: यदि तपाईंले कहिल्यै सुनेको छ कि रोटीको क्रस्ट अधिक पोषण हुन्छ वा यसमा वा केहिमा धेरै विटामिनहरू छन्, राम्ररी, यसलाई यो सोच्नुहोस्। भित्र भित्रको रोटी बाहिर एकै आटा हो।
एकमात्र फर्क भनेको बाहिर बाहिर सिंधै ओवनमा तातो हावामा उजागर भएको थियो, जसले यसलाई कारमेल बनाउन र भूरे रंग बदल्दछ। खाडी भित्र आटा अर्को आटालाई उजागर भएको थियो, जसमा तरल निस्किएको थियो, र यसैले ब्राउन परिवर्तन गर्न उच्च तापमान को प्राप्त गर्न सकेन। र जब caramelization नयाँ रंग र नयाँ स्वाद उत्पादन गर्दछ, यसले नयाँ भिटामिन वा अन्य पोषक तत्वहरू उत्पादन गर्दैन। तपाईलाई थाहा छ!
अर्को मनोरञ्जन तथ्य भनेको गहिरो फ्राइकिङ्गले स्पष्ट रूपमा सुनको-भूरी रंगको उत्पादन गर्नेछ , भले ही फ्रान्सेली फ्रिज उनीहरूलाई तातो, तरकारी फसाइमा डुबाइदिन्छन्। कसरी तरल पदार्थ सुखार्न सकिन्छ? वसाको अवस्थामा, यसलाई सुत्न सकिन्छ किनकि जब तपाईं गहिरो-फ्राइङ गर्दै हुनुहुन्छ, वोसो पानीको उबलने बिन्दु भन्दा हाटर हो। जिसका मतलब खाना मा कुनै पनि पानी (कम से कम यो को बाहिर को भाग मा) पकाया जान्छ, र तब caramelization शुरू हुन्छ। ती सबै बुलबुले तपाईंले देख्नुहुँदा केहि चीज गहिरो भाँडामा पसेपछि खाना उकाल्ने पानीमा छ।
कारमेलाइजेशनको अर्को प्रभाव यो हो कि यो नयाँ जायवहरू बनाउँछ, जसमा स्वादहरूले तपाईलाई धितो, वा मीठो, वा पोथीको रूपमा वर्णन गर्न सक्दछ। यी स्वादहरूको प्रत्येक स्वादको यौगिक (यानी रसायनहरू) सिर्जना गर्नका लागि परिणामहरू हुन् जुन pyrolization प्रक्रियाको byproducts।
जस्तै यो हुन्छ, यी यौगिहरू अलग हुन सक्छ र त्यसपछि खानाहरूमा थपियो। जब तपाईँले सामग्री सूचीमा "प्राकृतिक स्वादहरू" भनिन्छ केहि कुरा देख्नुहुन्छ, जुन प्रायः तिनीहरू के हो।