स्टक बनाउनको लागी एक मात्र नुस्खाको रूपमा सोच्न सजिलो छ। "यो थप गर्नुहोस्, यो, र यो बर्तनमा, यो लामो लागि उबाल र तपाईं गरिसक्नुभयो।" र यो दृष्टिकोण प्रयोग गरेर एक सभ्य स्टक तयार गर्न निश्चित छ।
तर स्टक को महत्व र पाक कला को धेरै अन्य क्षेत्रहरु लाई यसको सम्बन्ध दिए, प्रत्येक घटक को उद्देश्य को समझने को लागि समय लेने को लायक छ, र प्रत्येक को गुण शेयर मा लाता छ।
स्टक बनाउन हड्डिहरु
हड्डियोंले कोलेजन समावेश गर्दछ , जुन कहिलेकाँही रूपहरु जेलिन। अधिक जेलाटिन स्टकमा छ, यो अधिक शरीर हुनेछ। ठुलो हुँदा, एक राम्रो स्टक वास्तवमा ठोस हुनुपर्छ।
स्वाभाविक रूपमा कार्टिलेजमा उच्च हड्डिहरु को प्रकारहरू समावेश छन्:
- तथाकथित "घुक्कलोनोन" लाई ठूलो जोडमा भेट्टाउन सकिन्छ
- सानो जनावरहरु को हड्डिहरु, यसैले नै हड्डी हड्डिहरु यति धेरै वांछनीय हुन्छन्
सेतो स्टक बनाम ब्राउन स्टक
व्हाइट स्टकहरू भित्ता ससका लागि आधारको रूपमा प्रयोग गरिन्छ र एल्मेन्डेन्ड र सुपर्रेम सस जस्ता विभिन्न व्युत्पन्न ससहरू प्रयोग गरिन्छ।
डेमी-ग्लास र यसको डेरिभेटिभहरू, जस्तै किर्डेली र रबर्ट जस्ता ब्रान्ड स्टक प्रयोग गरिन्छ।
नोट गर्नुहोस् कि बीफ वा भित्री हड्डियों को सेतो वा भूरी स्टक को लागी प्रयोग गर्न सकिन्छ। फरक छ जब सेतो स्टक बनाउने, हड्डीहरू पहिला ब्लान्कोड गरिन्छ, वा चाँडै उबलिएको, रमाईनु भन्दा पहिले रमाईलो र रिलिज।
खैरो स्टकको लागि , हड्डीहरू सिम्मर गर्नुअघि भुइँमा राखिएको छ, र टमाटरको केही प्रकारका सामान्यतया सामान्यतया थपिएको छ।
बरसात र टमाटर उत्पादनले खैरो काट्को यसको कालो रंग दिन्छ।
स्टक बनाउन को लागी शीत जल प्रयोग गर्नुहोस्
हामी ठंडे पानीको साथ सुरु गर्यौं कि केहि प्रोटीनहरू, विशेष रूपमा एल्बमिन, केवल ठण्डे पानीमा भंग गर्नेछ। र एल्बमिनले स्टक स्पष्ट गर्न मद्दत गर्दछ। यसकारण, चिसो पानीको साथ सुरू गर्न सफ्ट स्टक उत्पादन गर्दै एल्बमिनलाई रिलीज गर्न मद्दत गर्दछ।
र पानी बोल्ने, स्टक बनाउने प्रक्रिया धेरै दोषहरू हटाउन आउछ। त्यसैले यो कारण छ कि तपाईं शुद्धतम पानी प्राप्त गर्न चाहानुहुन्छ जुन तपाईं प्राप्त गर्न चाहानुहुन्छ। त्यस कारणको लागि, जब पनि सम्भव छ फिल्टर गरिएको पानी प्रयोग गर्ने सबै भन्दा राम्रो छ। यदि तपाइँसँग घरको पानी निस्पंदन प्रणाली छैन भने, ती सक्रिय चारकोल पिचर्स मध्ये एक काम राम्रो तरिकाले काम गर्नेछ।
Mirepoix: स्टक को लागि अरोमासिक सब्जिहरु
Mirepoix (स्पष्ट "MEER-pwah") कटा गाजर, अजगर, र स्टकमा स्वाद र सुगन्ध थप्न प्रयोग गरिने प्याजको संयोजन हो। Mirepoix बनाउनको लागि सामान्य अनुपात (वजन द्वारा):
- 50% प्याज
- 25% गाजर
- 25% अजगर
एसिड स्टक बनाउन मद्दत गर्दछ
एसिडले हड्डीहरूमा कार्टालिज र अन्य कनेक्टिविटी ऊतकहरूलाई तोड्न मद्दत गर्दछ, यसैले जिलिनटको गठनमा तीव्रता बढाउँछ। एसिड उत्पादनहरू सामान्यतया एक वा अर्को मध्ये निम्न हुन्:
- टमाटर: ब्राउन स्टकले टमाटर उत्पादनको प्रकारको प्रयोग गर्दछ, सामान्यतया टमाटर पेस्ट, जसले स्टकमा रङ र स्वाद थप गर्दछ।
- वाइन: सेतो स्टक र चिकन स्टक कहिलेकाँही सेतो शराब प्रयोग गर्दछ, र माछाको स्टक लगभग सधैँ गर्छ।
सम्झना एक कुरा हो कि एसिडले एल्यूमीनियम cookware संग प्रतिक्रिया गर्दछ, त्यसैले स्टक बनाउनको लागि एक स्टेनलेस स्टील stockpot प्रयोग गर्नुहोस्।
Flavorings र आर्कोनिक्स
जडी बूटियों, मसाले, र अतिरिक्त पुरातत्वहरु (मायरपोक्स भन्दा माथि र परे भन्दा बढी) को सानो मात्रा स्टकमा थप्न सकिन्छ, दुई विधिहरु मध्ये एक को प्रयोग गरेर:
- Sachet d'epices : सूखे र ताजा जडी बूटियों र मसलाहरु को एक सानो चीजसेलोथ बोरी।
- Bouquet Garni : जडी बूटी को टुकडे संग जुडे जडी बूटियों र पुरातत्व को एक बंडल।
पवित्र र गुलदस्ता गार्नी दुवै स्टकमा टाँसिने खानाको लम्बाइको अन्तमा सहज हुन्छ जुन आफनो स्ट्यान्डस्पोटको संभालासँग बाँधिएको छ, यसलाई पुनःप्राप्ति गर्न सजिलो बनाइएको छ।
सिजन स्टक
किनभने स्टक प्रायः कम हुन्छ - उदाहरणका लागि डेमी-ग्लास गर्दा , - स्टक सार्ने परिणामस्वरूप डेमी-ग्लास धेरै धेरै नमस्कार गर्नेछ। तपाईंको स्टक नमक गर्नु भन्दा सट्टा सेवा गर्नु भन्दा पहिले आफ्नो सोसाइटीको सिजन गर्ने आदत राम्रो छ।