01 को 10
रोस्टिङ प्यानमा प्लेस हड्डिहरु
भुमिमा प्यानमा हड्डी राख्नुहोस्। फोटो © ड्यानिलो अलार्मो बीफ स्टक (प्रायः "भूरी भण्डार" भनिन्छ) हड्डिहरु संग सुरु हुन्छ, र हामी एक भूरी भण्डारण गर्दै छौं पछि, हामी बीफ वा भित्री हड्डिहरु प्रयोग गर्न चाहन्छौं। वाल हड्डिहरु विशेष रूप देखि वांछनीय छ किनकी तिनीहरूले अधिक कार्टिलेज छ, जो जेलिन को रूप मा स्टक मा शरीर भन्छन्। तपाईं यस लेखको समीक्षा गर्न चाहानुहुन्छ जो स्टकमा जान्छ ।
अधिकांश सुपरमार्केटहरू सूप हड्डीहरू बेच्छन्, तर यदि तिनीहरू तिनीहरूलाई देखाइएको छैन भने मात्र कसाईलाई सोध्छन्। प्रयोग गर्ने सबै भन्दा राम्रो हड्डिहरु, विभिन्न पाङ्गो जोडीहरु बाट तथाकथित "नुकी" हड्डियों हुन्, यसको उच्च कार्टिलेज सामग्रीको कारण। ब्वाँसोको खुट्टा पनि प्रायः उपलब्ध छन् र प्रोटीनको अर्को राम्रो स्रोत हो जो जिलेटिनको रूपमा हुन्छन्।
हड्डियों काटिनु पर्छ - 3 देखि 4 इन्च लामो टुक्राको बारेमा सही हुनुपर्छ। यदि तपाईं तिनीहरूलाई प्रयोग गर्दै हुनुहुन्छ भने पनि ब्वाँसाको खुट्टाको लागि जान्छ। यदि हड्डियों अझै सम्म काटिएको छैन भने, आफ्नो कसाई लाई यो तपाईंको लागि गर्न को लागी सोध्नुहोस्।
भारी भुइँमा प्यानमा हड्डीहरू व्यवस्थित गर्नुहोस्। यदि तपाईं चाहानुहुन्छ भने तपाईले ती सब्जीको तेलको साथ बहाली गर्न सक्नुहुनेछ। अर्को पृष्ठ >>
02 को 10
लगभग 30 मिनेट को लागि रोस्ट हड्डिहरु
लगभग 30 मिनेट को लागि रोस्ट हड्डिहरु। फोटो © ड्यानिलो अलार्मो एक गर्म (400 डिग्री) ओवनमा हड्डिहरु रगतको आधा घन्टाको लागि। उनीहरूले यस बिन्दुमा धैर्य रूपमा ख्याउनुपर्छ। यो यो प्रहार प्रक्रिया हो जसले धेरै समाप्त स्टकको खैरो रंगको योगदान दिन्छ।
03 मध्ये 10
राइस्टिङ प्यानमा Mirepoix थप्नुहोस्
राइस्टिङ प्यानमा Mirepoix थप्नुहोस्। फोटो © ड्यानिलो अलार्मो अब तपाईं मिरपोपोक्स (उल्टो "MEER-was") भनिने कटा माथि उकालोयुक्त सब्जियों को मिश्रण जोड्नुहुनेछ । Mirepoix प्याज, 25% गाजर, र 25% अजवाइन 50% (वजन द्वारा), र तपाईं हड्डियों को हरेक पाँच पाउन्ड को लागि एक पाउन्ड mirepoix को बारे मा चाहनुहुन्छ। त्यसैले पाँच पाउन्ड हड्डीहरूको लागि, तपाईंलाई प्याज र अजवालीको प्याजको पाउन्ड आधा पाउन्ड र एक चौथाई पाउन्ड चाहिन्छ। उनीहरूको आकारमा लगभग तर धेरै वा कम समान रूपमा राख्नुहोस्।
प्यानमा mirepoix थप्नुहोस् र अर्को 30 मिनेटको लागि ओवनमा फर्कनुहोस्।
04 मध्ये 10
Mirepoix संग बरसात हड्डिहरु जारी राख्नुहोस्
Mirepoix संग बरसात हड्डिहरु जारी राख्नुहोस्। फोटो © ड्यानिलो अलार्मो प्रवाह प्रक्रियाको अन्त नजिक, हामी टमाटर उत्पादनको केही प्रकारहरू - सामान्यतया त टमाटर पाइएको वा टमाटर पेस्ट। टमाटरमा एसिडले कारवाहीलाई पराजित गर्न मद्दत गर्दछ, र टमाटरले समाप्त बीफ स्टकमा पनि रंग थप गर्दछ। एक सानो (6 oz।) को बारे मा चित्रा को टमाटर को पेस्ट को पांच पाउंड को हड्डी हो।
05 मध्ये 10
Stockpot मा भुना भयो हड्डी राख्नुहोस्
Stockpot मा भुना भयो हड्डिहरु राख्नुहोस्। फोटो © ड्यानिलो अलार्मो एकपटक हड्डीहरू राम्ररी खारेज भएपछि, तिनीहरूलाई प्यानबाट हटाउनुहोस् र उनीहरूको भारी तलल्लो स्टकस्पोटमा राख्नुहोस्। तपाईं बिस्तारै पानीमा बिस्तारै पानी बोकेर र सबै सानो भुना भयो बिट्स ( फ्यान भनिन्छ) स्क्रैप गरेर बरसात पान deglaze गर्न सक्नुहुन्छ। अर्को पृष्ठ >>
06 मध्ये 10
कडा हड्डिहरु चिसो पानी संग
ठुलो पानीको साथ आवरण हड्डिहरु। फोटो © ड्यानिलो अलार्मो प्रत्येक पाउण्ड हड्डीका लागि चिसो पानीको कोर्टको बारेमा प्रयोग गर्नुहोस्। यो ठंडे पानी पनि प्रयोग गर्न महत्त्वपूर्ण छ - यो कोलेनन बनाउन को लागी कोलागेन भंग गर्न मद्दत गर्दछ। र फिल्टर गरिएको पानी धेरै राम्रो छ भने, यदि तपाईसँग छ भने। तपाईंले कम सुरू हुने कम अशुद्धताहरू, कम तपाईं पछि पकाउनु पर्छ। ती चारकोल पानी फिल्टरहरू एकदम सही छ।
07 मध्ये 10
Mirepoix र Sachhet जोड्नुहोस्
मरिओक्सिक्स र पनीर थप्नुहोस्। फोटो © ड्यानिलो अलार्मो अर्को, मरिपोक्स जोड्ने ब्लास्टिङ प्यानबाट, deglazing तरल साथ। अहिले पनि एक पवित्र एपिसन (स्पष्ट "साह-शेडे डे-पिउज") थप्न समय हो, वा तपाइँले यसलाई यसलाई एक पवित्र भनिन्छ), जो सूखे र ताजा जडी बूटी र मसालेको सानो सानो चीजको बोटी हो। पातको मानक सामग्री सूखे थिम, ताजा अजवालीका रुखहरू, बे बेग्लै, धेरै पूरैपकोक्रोकहरू र केही सम्पूर्ण लौरीहरू छन्।
यी अवयवहरूलाई पनीरलोथमा बण्डल गर्नुहोस् र यसलाई सुक्खाएर टाईनका साथ बाँध्नुहोस्। त्यसपछि पछि सजिलो पुन: प्राप्तिको लागि स्ट्राइक पोट ह्यान्डमा बाँध्नुहोस्।08 को 10
4-6 घण्टा सिमर गर्नुहोस्, सतहबाट स्किम असुविधाहरू
4-6 घडी सिमर गर्नुहोस्, सतहबाट स्किमिंग स्किमहरू। फोटो © ड्यानिलो अलार्मो एक फोडा को बर्तन ल्याउनुहोस् र तुरुन्तै उमिलो लाग्नुहोस् । एक हिंसक, रोलिंग फोडाले स्पष्टीकरण प्रक्रियाको साथ हस्तक्षेप गर्नेछ र नतिजाको स्टोरेजमा परिणाम गर्नेछ। यसलाई राम्रो, सज्जन उबालमा राख्नुहोस्, केवल उबलते बिन्दुको तल। यदि तपाइँ यसलाई तत्काल-पढ्ने थर्मामीटरको साथमा माप्न चाहनुहुन्छ भने, एक सिमरमर 185 डिग्री फारेज र 205 डिग्री फाईल बीचको हो।
उस्तै टोकन गरेर, तपाईं हलचल गर्न चाहनुहुन्न, या त। बस स्टक छोड्न दिनुहोस्। यो सिम्मर्स गर्दा, तपाईं सजिलै संग डरलाग्दो घोटाला बन्द गर्न चाहानुहुन्छ जुन शीर्ष अप्ठ्यारो हुन्छ यी अशुद्धताहरू पकाएर स्पष्टीकरण प्रक्रियाको भाग हो।
यसलाई 4 देखि 6 घण्टाको लागि जारी राख्नुहोस्। लामो समयसम्म तपाईलाई उकालो, अधिक स्वाद र शरीर हड्डिहरु बाट निकालिन्छ। तरल स्तरको ट्रयाक पनि राख्नुहोस्। तपाईंको लक्ष्य तपाईले सुरु गर्नुभएको हरेक 5 क्वर्टको लागि लगभग 4 क्वेटर पानीको साथमा उडाउनु हो। त्यसोभए यदि तरल छिटो छिटो भत्किएको छ भने, तपाइँ आंशिक रूपले बर्तनको आवरण गर्न सक्नुहुन्छ र आवश्यक भएमा थप पानी थप्न सक्नुहुन्छ।
09 मध्ये 10
बीफ स्टक एक अमीर, डार्क ब्राउन हुनेछ
बीफ स्टक एक समृद्ध, कालो भूरी हुनेछ। फोटो © ड्यानिलो अलार्मो धेरै घण्टाको समयमा, मासुको भण्डार एक धनी, खैरो रंगमा लिइनेछ। यो वास्तवमा तपाई चाहानु हुन्छ। र यदि तपाईंले यो अधिकार गर्नुभयो भने, स्टकमा पनि राम्रो स्पष्टता हुनेछ। यो बादललाई हेर्नु हुँदैन।
10 मध्ये 10
स्टेसन स्टिक को माध्यम ले चीसेस्लोथ र क्रिल
चीजसेलट र क्रिलको माध्यमबाट स्टक स्टक। फोटो © ड्यानिलो अलार्मो चीजसेल-पोलिएको जाल स्ट्रिनेजरको माध्यमबाट समाप्त बीफ स्टक रोक्नुहोस्। तपाईं रिमुलेज गर्नका लागि हड्डीहरू सुरक्षित गर्न सक्नुहुन्छ ("rewetting" को लागि फ्रांसीसी), एक कमजोर भण्डारण जुन एक पटक प्रयोग गरिएको हो।
अन्ततः, ब्याक्टेरियाको विकासलाई रोक्न एक घण्टा भित्र भित्रको 70 डिग्री फाईलमा समाप्त स्टक ठिक छ।
यो गर्न को लागि एक राम्रो तरिका बर्फ पानी संग सिंक भर्ना र गर्म स्टक को पूरा बर्तन को बर्फ स्नान मा छ। ठुलो गति बढाउन स्टक हल गर्नुहोस्। एकपटक यो 70 डिग्री फरेजसम्म पुग्दा, फ्रिजलाई फ्रिजमा पठाउनुहोस् जहाँ यो 2 देखि 3 दिनसम्म रहनेछ।