खाना पकाउनुको लागि सधैँ गर्मीको स्रोतबाट खाना पकाउन गर्मीको स्थानान्तरण चाहिन्छ। सबै खाना पकाउने विधिहरू दुई कोटामा विभाजित गर्न सकिन्छ: नमी-गर्मी वा सुखा गर्मी। बुझ्नका लागि प्रत्येक प्रक्रियाले कसरी काम गर्ने प्रयास गर्न खोज्नुको लागि कुन पकाउने विधि सबैभन्दा उपयुक्त छ भनेर निर्धारण गर्न मद्दत गर्दछ।
नमी-हीट पाक कला विधिहरू
नम-ताप पकाउने विधिहरूमा , खाना पकाउन तरल वा भाप प्रयोग गरिन्छ।
स्वाद वा शराब जस्तै स्वादयुक्त तरलहरू, ताप स्थानान्तरण माध्यमको रूपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ र खाना पकाउने प्रक्रियाको समयमा स्वाद पनि थप्न सकिन्छ। पकिङ प्रक्रियाबाट लेफोभर तरल पदार्थहरू सस वा स्टक बनाउन प्रयोग गर्न सकिन्छ।
मासु तापक्रमहरू कठिन फाइबर नरम गर्नका लागि विशेष गरी उपयोगी हुन्छन्, जस्तै मासु प्रोटीन वा बिरुवा सेलुलोज । यसको विपरीत, नरम बनाउने प्रभाव केही खानेकुरा हानिकारक हुन सक्छ, त्यसैले गरीब छनौटमा नरम-गर्मी बनाइन्छ
- ब्वाईचिंग - ब्लाउजिंगले खानालाई उबलते पानीमा छोडिदिन्छ र त्यसपछि तुरुन्त खाना पकाउने प्रक्रिया रोक्न आउँदो पानीको बिरोध गरेर। फलफूल र फलफूलमा छाला खोल्न र एंजाइमिक क्रिया रोक्न प्रयोग गरिन्छ जुन फल र सब्जियां बिग्रियो। फलफूल र सब्जियां प्रायजसो स्टोरेजको समयमा आफ्नो रंग र ताजिर बनाए राख्ने ठुलो ठुलो हुन्छ।
- उज्यालो - समुद्री स्तरमा, 212 डिग्री एफ। मा पानी फोडाहरू उबलने पानीमा ठूलो, बलियो बुलबुलेहरू छन्, जसले नाजुक खानाहरू बाधा वा क्षति पुर्याउन सक्छ। बिरुवा बलियो, हार्दिक खानाहरू जस्तै सेम, पास्ता, वा सजिलो तरकारीहरू पकाउन प्रयोग गरिन्छ। उच्च गर्मी समावेश भएको कारण, उबलने सामान्यतः अपेक्षाकृत छिटो खाना पकाउने विधि हो।
- ब्रेसिङ - ब्रेसिङमा एक आवेश भत्किने मा सानो मात्रामा तरल मासुको ठूलो कटौती समावेश गर्दछ। बिरुद्ध पकवान राखेर जाल नमीले भित्र पसेर र स्वादलाई तीव्र बनाउन मद्दत गर्दछ। बिरुद्धको लागि प्रयोग गरिएको तरल पदार्थ प्रायः शराब, स्टक वा मासुको आफ्नै रस हुन्छ।
- धब्बा - पानी वा अन्य तरलमा आंशिक रूपमा वा पूर्ण रूपमा जम्मा पानीको झन्डै 160-180 डिग्री फराकिलो पुग्यो जुन चिन्ता भनिन्छ। यस तापमानमा पानी स्केलेडिंग भन्दा निक्टर हो तर उबलती पानी जस्तो बलियो रूपमा छैन। यसले नाजुक खानाहरू बाधा पुर्याउन वा क्षतिग्रस्त बिना पकाउन अनुमति दिन्छ। पोषण अक्सर अण्डा र माछा संग प्रयोग गरिन्छ, जसको दुवै तीव्र हुन्छ जब छिटो उबलने पानीको उजागर हुन्छ।
- स्केलिंग - पानी जुन 150 डिग्री पुग्यो भने फराकिलो मानिन्छ। यस तापमानमा, पानीले यसको कन्टेनरको छेउ वा तल्लो भागमा बबलहरू बाँडेको छ जुन रिलीज नगर्ने वा घुम्न वा उबल पानीको रूपमा प्रयोग गर्दछ। स्केलिंगिंग प्रविधि कहिलेकाँही शिकारीहरू मद्दत गर्न प्रयोग गरिन्छ, जस्तै चिनी, आटा, वा चकलेट, तरलमा अझ सजिलै भंग गर्न। अतीतमा स्केलेडिंग पनि दूधमा जीवाणुलाई मार्न अघि प्रयोग गरिसकेको हुनाले पहिले चिसोलाइजेशन धेरै प्रचलित थियो।
- सिमरिंग - सिमरिंग तरल पदार्थ 180 एफ भन्दा माथि छन् तर उबलती पानी जस्तै बलियो रूपमा नबनाउँदैन। सिम्मरिंग तरलले सज्जन बुलबुलेहरू कि पट्टिको तलबाट तुरुन्तै वृद्धि हुन्छ। सिमरिंग उबलने भन्दा बढी सज्जन खाना पकाउने विधि हो र प्रायः लामो र ढिलो पकाउने प्रक्रियाहरूको लागि प्रयोग गरिन्छ किनभने उबलिएको भन्दा कम वाष्पीकरण हुन्छ। कडा मासु, सूप, र स्टकहरू प्रायः लामो समयको लागि कम तापक्रममा उकालो लाग्छन्।
- भत्किएको - भापमा वाष्पीकृत पानी वा अन्य तरल पदार्थको माध्यमबाट गर्मीको स्थानान्तरण समावेश गरिएको छ। यो धेरै टाढा नरम गर्मी-पकाउने विधि हो । किनकि खानालाई पानीमा खसाल्न अनुमति छैन किनकी, भत्किलो खानाले उकालो वा सिपाही खाना भन्दा बढी पोषक तत्वहरू बसाल्छ। दबाव कुकरहरू पानीको उबलते बिन्दु माथि खाना पकाउनको तापमान बढाउन भाप र दबाबको प्रयोग गर्दछ।
- स्टिङ - स्टाइङिंग सिमिंग गर्न जस्तै छ कि तरल तापक्रम नभएसम्म यो नरम हुन्छ, अझ छिट्टै बुलबुले घुमाउँदछ। स्टुङ र सिमिंग बीचको भिन्नता यो हो कि स्टवाइङ्ग सामान्यतया एक सानो सानो तरल जो कि राखिएको छ र एक सस को रूप मा खाना संग सेवा समावेश गर्दछ। मासु वा चिन्ताजनक सब्जियों को कडा कटौती को लागि स्टिनिंग महान छ।