इटालीको ठुलो कटार प्रायः सुँगुरबाट बनाइन्छ: सलामी, प्रोसिसीटोटो, साल्सेनिकिया, फाइनोक्रोयन, पान्सेटा, र त्यसमा, जुन सामूहिक रूपमा साममी भनिन्छ । अतीतमा, यी सबै बनाइएका बेला होग्सको विरूद्ध बिस्तारै वा प्रारम्भिक जाडोमा बिरुवा लगाइएको थियो र न्यानो मेहारहरूले चाँडै बिस्तारै बिगार्ने बेलामा मासुको आपूर्तिको ग्यारेन्टी गर्न तयारी गर्यो। किनकि उनीहरूको नाम इटाली भित्र ठाउँ भन्दा फरक फरक फरक छ, हामी यसो भन्छौ कि यी शब्दहरू टुस्किनीमा के मतलब छ, जहाँ म कहाँ बस्छु:
सलामी
यो एक ठूलो (3-4 इन्च पार) माटोको पोर्क र चम्मचको क्यूबको साथ बनाइएको सॉसेज, लसुन, नमक, र मसाले संग गरिन्छ, र सुँगुरको आंतमा भरिएको। यो सानो चच्यालो सलामिन हो, समान समान भरिएको ( मोटोले केहि हानिकारक आधारमा फेरिएको हुन सक्छ) तर केवल 1 इन्च मोटी। फेलिनो शहर, इमिला रोमानमा, यसको सलामिनो को लागि प्रसिद्ध छ। साल्मोनो पिक्सेन्ट, मसालेदार सलामिनो, यो पर्याप्त लाल मिर्च संग बनाइएको छ कि यो परिचित नारंगी कास्ट; अमेरिकामा यो पेपेरोनको रूपमा चिनिन्छ।
Prosciutto
मानिसहरूले उत्तरी इटालीको कच्चे कच्चे ह्यामका पुस्तकहरू लेखेका छन्। बोल्दै बोल्दै, उनीहरु दुई कोटिहरु, डोलस (मिठाई), र सलाता , क्यासिन्सो , वा टोस्कोानो (नमकीन, घरको टुक्रा वा टास्कन) मा विभाजन गर्न सकिन्छ। पूर्व अधिक परिष्कृत र अधिक महंगा छ।
Prosciutto dolce को सबै भन्दा साधारण किस्महरु पर्मा र सैन ड्यानल छन्। दुवै गहिरो लाल मासु र शुद्ध सेतो मोटो हुनुपर्छ। पूर्व गोलाकार र बेवकूफ हुन्छन्, जबकि उत्तरार्द्ध तिनीहरूलाई उनीहरूको विशेषता "स्ट्राइडिभियरिङ्ग" आकार (महिलाहरु द्वारा Consorzio पुरुषहरु को अनुसार आवश्यक स्पर्श को कमी) दबाईएको छ।
अर्कोतर्फ प्रोस्कीटटो साल्टो , अझ धेरै सफा भइराखेको छ र अज्लाटा भनिन्छ जसलाई लसुन र काली मिर्चको साथ बनाइएको एक मसाले मिश्रणको साथमा फसेको छ । मासु प्रायः रङमा गाढा हुन्छ, र मोटो गुलाबी हुन सक्छ।
संयोग, इटाली मा, प्रोसेसीटोटो क्रोडो, कच्चा, नमक-ठीक हाम लाई बुझाउँछ। पिक्स्ड हाम, जो '60s मा पेश गरिएको थियो, pizzeria मेनू को छोडेर, prosciutto cotto भनिन्छ, जहां यो सिर्फ prosciutto छ र true prosciutto prosciutto क्रोडो भनिन्छ।
साल्सेनिकिया
लिङ्क सफ्टवेयर , ग्राउण्ड पोर्क, क्यूब्ड पोर्क वसा, मसाले र जडीबुटीको साथ बनाइयो। तिनीहरू तीनवटा तरिकामा उपभोग गरिएका छन्।
ताजा हुँदा कच्चा, स्यान्डविचमा (तिनीहरू धेरै ताजा हुनुपर्दछ, र तिनीहरूसँग कच्ची पोर्कको लागि यो उत्कृष्ट तरिकाले पाईन्छ) - म यो सामान्यतया प्रशंसकको भन्दा बढी छ।
ताजा बस्तुमा जबरजस्ती वा अन्य-व्यंजनहरूमा एक घटकको रूपमा (उदाहरणका लागि, अर्को चोटि घुमाउरो सफा गर्ने प्रयास गर्नुहोस् अर्को चोटि तपाइँले पूरै कुखुरालाई अर्को पटक घुमाउनुहुन्छ )।
उनीहरु एक महिना पछि एक बर्षको उमेरमा थिइन्। यस अवस्थामा, तिनीहरू सलामी जस्तो धेरै छन् र वास्तविक उपचार हुन सक्छ।
Finocchiona
यो सलामीमा एक भिन्नता हो जुन यसको उत्पत्ति प्राटो शहर नजिकै एक निष्पक्षमा एक चोरमा छ, जसले ताजा स्लामीलाई चुरोट गर्यो र यसलाई जंगली स्याउमा लुकेको छ। जब उनको लागि फर्केर आए, तिनले पत्ता लगाए कि यसले लुकेको ठाउँको अरोमा अवशोषित गरेको थियो र भगवानहरूका लागि फिट भएको थियो। त्यहाँ दुई प्रकारको फाइनकोचयन।
एक फङ्कोकियन को भनिन्छ, र पतला जमीन पोर्क र बोसो बाट बनेको छ, सौंपिएको हुन्छ, र केहि समयको लागि उमेर; यो सही फर्म हो।
अर्को , sbriciolona भनिन्छ , एक शब्द जो कि crumbly को मतलब छ, र यद्यपि मिश्रण एक नै छ, यो धेरै फ्रिज छ - यति ताजा कि यो केवल एक आधा इन्च मोटो कटाई सम्म जब सम्म कुकुर।
एक राम्रो sbriciolona एक अद्भुत उपचार हो, विशेष रूप देखि एक टुक्रा मा schiacciata (एक Tuscan flatbread फोकaccia को समान)।
Pancetta
रिगेटिनो (सानो ढिलाइ एक) र कार्नेसेका (सूखे मासु) को रूपमा पनि जानिन्छ, यो बेकन बनाउन प्रयोग गरिएको एक नै कटबाट बनाइन्छ। तथापि, यो स्वाद छैन (वास्तवमा अब यो दुई किस्महरुमा उपलब्ध छ: डोलस [मीठा] र एम्म्मिसाता [स्मोक्टेड]), र त्यहाँ कुनै पनि शर्कु समावेश छैन। बस लहसुन, नमक, र मसाले, विशेष गरी, खुसीको मिर्च मिर्चको एक उदार खुराक। यो लगभग सधैं अन्य व्यंजनहरूमा एक घटकको रूपमा प्रयोग गरिन्छ, कहिले काँही स्वाद प्रदान गर्दछ, र अन्य समयमा एक कमान्डर भूमिका लिने, उदाहरणका लागि, पास्ता अल्प कार्बनारा वा अमीर पास्ता all'arrabbiata । प्यान्टिएटा पनि रोल र बेइजिङ बेच्न सकिन्छ, जसमा यसलाई पान्केटा arrotolata भनिन्छ ।
क्याप्लोटोलो
कोप्पाको रूपमा पनि जानिन्छ, यसले कंधे बट निको पार्छ।
फेरि कच्चा, नुन, जडीबुटी र मसला संग तयार।
Lardo
शब्द को रूप मा अनुवाद को रूप मा छ, र यो के हो, लाल मासु को केहि पतली streaks संग, मोटो बोसो, जडीबुटी, मरिच र नमक संग ठीक मोटो। सबैभन्दा उत्तम इटालियन लर्ड कोलोनाटा भनिन्छ एक शहर बाट, जुन कारराारा माथि अप्युन्स मा दुई संगमरमर खनिज को बीच एक रिज मा बाँधिएको छ। त्यहाँ यो सेतो कारराारा संगमरमर को स्लैब मा उमेर छ।
लर्डो अन्य व्यंजनहरूमा (सानो चट्टानमा, वा सानो कटाई र अर्को काट्ने वरिपरि लिपि) स्वादयुक्त घटकको रूपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ, तर यदि यो राम्रो छ भने, यो ईश्वरीय सेवा हो - यो पेटी-पतली र पेस्ट मा आधारित हुन्छ। रोटी। यदि तपाईंको कोलेस्ट्रॉल गणना ले यो लिन सक्दछ भने, यो त्यहाँ सबै भन्दा राम्रो एन्टिपेस्टि हो।
पकाउने कोला प्रयोग गरिएको छ जुन खानाको रूपमा प्रयोग गरिन्छ, स्ट्रटटो भनिन्छ ।
Soppressata
Tuscany मा, यो मुख्य रूप देखि लेफ्टिनो पोर्क कटौती देखि निर्मित एक सॉसेज हो - कार्टिलाइज, मासुको टुक्रा, र यति, जो जनावर को छाला मा पकाया जान्छ र पकाएको छ। त्यसोभए, उपस्थितिमा, यो केहि पोथिटा जस्तो देखिन्छ, एक चिसो माथि पुरा गरे जाल माटो। यद्यपि, स्वाद एकदम फरक छ र खासै; मान्छेले तिनीहरूको मनपर्छ यो प्रस्ताव गर्नु भन्दा पहिले यो सुनिश्चित गर्दछ।
Trichinosis, तिमी आश्चर्य छ? यो इटलीमा लगभग अज्ञात छ। नमक र उमेरको प्रक्रिया, मलाई भनिएको छ, परजीवीहरूको ख्याल राख्छ। समयको अवस्थामा, कम से कम 40 दिन को लागी तपाईले तपाईंको मासुको उमेर गर्नु पर्छ, र धेरैका साथ, उदाहरणका लागि, prosciutto, सिजन समय धेरै लामो हुनेछ। मानिसहरु सामान्यतया आफ्नो prosciutto एक वर्ष को लागि उमेर, या त उनलाई राम्रो ठंडा स्थान या कडा काठ को आश को तल मा फांसी।
तपाईलाई घरमा ठोक्ने कुञ्जीहरू चाहिन्छ?
- मासु, जो उच्च गुणस्तर दुबला पोर्क हुनु पर्छ, यदि एक जना पशु बाट सम्भव छ जुन व्यवस्थित रूपमा उठाइयो।
- पोर्क वसा। फेरि, उच्च गुणस्तर र तातो ताजा।
- लसुन।
- नमस्ते। म समुद्री नमक संग जान्छु। इटालीमा, यो बिक्री मार्लिन भनिन्छ र मोटो र राम्रो ग्रिन्डमा बेचीन्छ। गैर समुद्री माटो लामो समयसम्म काम गर्नेछ किनभने यो शुद्ध नमक हो, बिना अटाइटिभहरू। राम्रो पीस सम्भवतः भित्तामा राम्रो हुनेछ; जब तपाईं बाहिरबाट कटौती गर्दै हुनुहुन्छ वा म राम्रोसँग जान सक्छ तापनि काम गर्नेछु।
- कितना नमक? Norcini (इलाज पोर्क मा विशेषज्ञहरू) मैले वजनमा 2.5-2.8% प्रयोग गर्न भन्नु भएको छु भने जब सलामी वा अन्य ठण्डको कटौती गरिदिनु भनेको क्यान्सरहरूमा जान पर्छ। त्यसैले यदि तपाईसँग 100 पाउण्ड स्लामी मिश्रण छ भने, तपाईंलाई 2.5 पाउन्ड नुन चाहिन्छ। सॉसेजहरूको लागि किशोरी गरिनेछ, उदाहरणका लागि, cotechino , तिनीहरूले नुन 3% गर्न, फेरि वजन द्वारा वृद्धि। उबलने 3% बिना मासु पनि धेरै नमस्कार गर्नेछ, उनी भन्छन्, जबकि 2% भन्दा कम संग मासु खराब गर्न सक्दछ।
- मसाले, जो कि सम्पूर्ण मिर्चेरकस, पोल्टेर, फ्वेल बीउ, दालचीनी र लौहरू समावेश गर्न सकिन्छ, व्यञ्जनहरूमा निर्भर गर्दछ।
- एक मासु चक्की। क्रेन-संचालित प्रकारले राम्रो काम गर्नेछ, यद्यपि तपाईं ठूलो मात्रामा काम गरिरहनु भएकोमा मोटरसाइकल चक्की चाहनुहुन्छ।
- Sausage casings । कासाण्ड्रा भिभियनको अनुसार, केशिंगले नुनमा बेचेको बिक्री गरिन्छ, र खुल्ला प्याकेज एक वर्ष वा धेरै लामो समयसम्म नुनमा राखिएको छ। उनीहरूको प्रयोग गर्न, उनी तिनीहरूलाई राम्ररी कुल्ला पार्न र 5 मिनेटको लागि सोधे।
भरपूर प्रक्रियामा एउटा शब्द: दृढतापूर्वक फ्याँकिरहनुहोस्। जब तपाईं ओभरप्याक गर्न चाहानुहुन्छ र एक आवरण विभाजित गर्न चाहानुहुन्छ, तपाईं कुनै एयर स्पेसहरू पनि रहन चाहनुहुन्न भने, किनभने यदि हावा जेब बनी रहन्छ, यो खराब हुन साइट हो। - एक चिकारी (कुन टिनसिनी मा एक पेटिइनिन भनिन्छ - धेरै पतला नाखूनहरु संग एक डिस्क यो चिपचिने पछि आवरण पंच गर्न प्रयोग गरिन्छ।
व्यञ्जन र सल्लाह
सलाम टोस्कोानो
सजिलै सुगन्धित, लसुन, नमक र थोपा मसाले संग अनुभवी।
Pancetta
धेरै धेरै व्यञ्जनमा एक अपरिहार्य स्वादिष्ट व्यक्ति एजेन्ट।
Prosciutto Toscano
Tuscan ठीक हेम जीवन को साँचो प्रसन्न मध्ये एक छ।
Finocchiona
सलामी को समान, तर प्रसन्नता संग सौंप संग स्वाद।
La Salsiccia di Lucca
क्लासिक टस्कन साउसेज।
दिलचस्प जानकारी, एक जोडी को राम्रो व्यञ्जनहरु, र स्वास्थ्य संकेत पनि। ला लामा परिवार राज बाट।
[डेनट सेन्ट ओजे द्वारा 26 मई 2016 मा सम्पादित।]