पत्ता लगाउनुहोस् कसलाई प्रयोग गर्ने
जब एक व्यक्ति पहिला रोटी पकाउन सुरु हुन्छ, उनीहरूले मात्र खाद्य उत्पादन प्राप्त गर्न उत्साहित छन्। पछि उनीहरूको रोटी बेकिंग क्यारियरमा, तिनीहरूले बेकरीमा के जस्तै ब्रेड बेक गर्न चाहन्छन्। र यदि तिनीहरू यूरोपमा छन् भने तिनीहरू साँच्चै युरोपियन शैली रोटी डुप्लिकेट गर्न चाहन्छन्।
बेकिंग यूरोपीय शैली ब्रेड
युरोपेली शैलीको रोटी डुप्लिकेट सधैँ घर बेकरको लागि सधैँ गाह्रो भएको छ, तर कारीगर र व्यावसायिक पानाको ज्ञान इन्टरनेटमा र अधिकृत पाक पुस्तकहरूमा थप उपलब्ध हुन्छ , उपकरण र सामग्री पनि व्यापक रूपमा उपलब्ध छन्।
उदाहरणको लागि, किराँत पसल (सेतो, गेहूं र केक) मा मात्र तीनवटा विभिन्न फटाको सट्टा, अब हामीसँग धेरै छनौट छौं। घरको ओवनमा रगतको डुप्लिकेटमा ईन्ड्रोडहरू बनाइएका छन् र पारिवारिक सेटिङमा काम गर्न बेकरहरूको सूत्रहरू स्केलिंग गर्दछ।
अझै पनि, जर्मन वा युरोपेली नुस्खा पछि, विशेषतया मूल भाषामा, बाधाहरू खडा हुन्छ। युरोपमा खाएको रोटीको मनोरञ्जन गर्नको लागि सबैभन्दा ठूलो बाधा एक हो जहाँ सामग्रीहरू फेला पार्न सकिन्छ जुन सबै भन्दा मूलसँग समान छन्।
कसरी चिसो Milled छ
आलु, उदाहरणको लागि, एक ठूलो मात्रामा भिन्न घटक हो, यसको आधारमा यो कसरी वृद्धि भयो कि आधारमा, कसरी यो जमीन र उपचार भएको थियो र बढ्दो मौसमको समयमा मौसममा। तरकारी मिलहरू यो उत्पादनमा उनीहरूको उत्पादन हुँदा उत्पादन गर्छन्, तर गहुँ र मिलिंग विधिहरू र अवस्थाहरूको सही संयोजन अझै पनि व्यापारिक रहस्यलाई मानिन्छ। यही कारणले गर्दा, जब तपाइँ एक नुस्खाको लागि कुनै पनि सबै उद्देश्यको आटा प्रयोग गर्न सक्षम हुनुहुनेछ, यदि तपाइँले एउटै ब्रान्ड प्रयोग गर्नुहुन्छ र नुहाउने वा कुकमा भनिन्छ भने आटा को प्रकार प्रयोग गर्नुहुनेछ।
त्यहाँ सैकड़ों किसिमका गेहूं छन् जुन औँठा बनाउन प्रयोग गरिन्छ। तिनीहरू सामान्यतया रोपणको समय (जाडो वा वसन्त) द्वारा वर्गीकृत हुन्छन् र चाहे उनी उच्च वा कम प्रोटीन हो (कडा उच्च प्रोटीन वा नरम कम प्रोटीन), जुन अनुमानित ग्लुटेन स्तरको संकेत गर्दछ।
सेतो फ्याँक्नु नरम र कडा गेहूं स्ट्रायन्सबाट मिलेको हुन्छ जुन सिफ्टिंग मार्फत अलग हुन्छ।
घाँटीहरू विभिन्न गुणहरूसँग फटहरू सिर्जना गर्न पुनःआकार गरिन्छ। पहिलो शिफ्टिंग धेरै चोक्रा र जीवाणु र पत्तियां "सीधा आटा" वा "100% निकासी आटा" लाई हटाउँदछ। मिडिलिंगहरू हटाइन्छन् र मुख्य रूपमा पशु फिडको लागि प्रयोग गरिन्छ, तर त्यस पछि पछि पूर्ण गेहूं उत्पादन प्राप्त गर्न पनि थप्न सकिन्छ।
सामान्यतया गहुँको फलाम प्रायः आटाको विभिन्न धाराहरु लाई पुन: प्रयोग गरेर बनाइन्छ र सिफल्ट र ग्राउण्डको चोकर र जीवाणुलाई जोडिएको छ। यसले शैल्फ जीवन बढाउँछ र एक समान उत्पादनमा परिणामहरू बढाउँछ। केही मानिसहरू आफ्नै गेहूं पीस मनपराउछन् र रईक गर्नुअघि मात्र र कुनै सिफ्टिंग हुँदैन। आटा ताजा छ र परिपक्व आटा भन्दा भिन्न व्यवहार गर्दछ। यो अधिक पोषणशील हुनु पर्छ।
- उत्तरी अमेरिकन मिलर्स एसोसिएशन द्वारा फ्लाई मिलिंग को एक गहन विवरण को पढ्नुहोस्।
- एक छोटो (10 मिनेट) फटा मिल को भिडियो हेर्नुहोस् तपाईंलाई रोलर पीसिंग प्रक्रियामा विभिन्न चरणहरू देखाउँदछ।
- मिलिंगको इतिहासमा एउटा लेख पढ्नुहोस्।
- यस भिडियोले कसरी संचालित संचालित पत्थर मिल (रोटरी चर्ने) काम गर्दछ।
त्यसपछि सिधा आटा "पेटेंट आटा" (उच्च गुणस्तरको आटा) मा सिफ्ट गरिएको छ, "पहिलो खाली आटा" छोड्छ, जसमा केही अवशिष्ट रोग र चोक्रा हुन्छ र पेटेंट आटा भन्दा पनि रंगमा क्यान्सर हुन्छ।
प्रत्येक मिलिंग प्रक्रियाबाट सयौं स्ट्रीमहरू प्राप्त गर्न सकिन्छ र त्यसपछि प्राथमिकताहरू र भौगोलिक क्षेत्रहरू पाक गर्न विशेष गरी फस्टहरू सिर्जना गर्न मिश्रित। केहि आटा मिलिहरू अँध्यारो बनाउँथे जुन त्यहि देशमा खरिद हुन्छ। ब्रान्ड जस्तै आर्थर फ्लोर र गोल्ड मेडल फ्लो दुई हुन्। अन्य ब्रान्डहरु अत्यधिक स्थानीयकृत हुन्छन् र मनमा क्षेत्रको पाकिंग आदान-प्रदान संग उत्पादन गरिन्छ। दक्षिण अमेरिकामा, उदाहरणका लागि, स्थानीय आटा बिस्कुट र केकका लागि राम्रो प्रोटीन आटाको सम्भव छ।
आलुको प्रकार
पेस्ट्री र केक फट कम प्रोटीन सामग्री (कम ग्लुटेन) को विशेषता हो जसको परिणाम कोक, पाइ क्रस्ट र बिस्किट्समा मनपर्ने बनावटको परिणाम हो। यी जर्मन 405 आटा, फ्रांसीसी 40 रस र इटाली 00 आटाको तुलनामा अधिक वा कम हो।
सबै सेतो उद्देश्य आटा बनाउन सकिन्छ केही सेतो रोटी बनाउन र खमीर लुगामा राम्रो छ।
यसको बराबर जर्मन 550, फ्रान्सेली 55 र इटालियन 0 फ्याट हुन्छ। यो एक अनुमान हो किनकि साना मतभेदहरू अस्तित्वमा हुन्छन् र कसरी कसरी आंशिक रूपले आटा हुन्छ र "नुस्खा" वा विभिन्न मिल्सबाट प्रत्येक आटाको संरचना कसरी बनाउँछ। यो सबै भन्दा राम्रो छ कि एउटै नुस्खामा विभिन्न फ्याट कोसिस गर्नुहोस् र त्यसपछि तपाईलाई सबैभन्दा राम्रो नतिजा दिन्छ कि किन्नुहोस्।
उच्च ग्लुटेन वा रोटी आटा एक उच्च प्रोटीन सामग्रीको साथ सेतो आटा हो, सेतो र मिश्रित चर्को रोटीमा विस्तार बढाउन प्रयोग गरिन्छ। यसको बराबर जर्मन 812 आटा, फ्रांसीसी 80 आटा, र इटालियन 1 आटा लाग्थ्यो।
रोटीको लागि राई फ्लोर
जर्मनी केही देशहरु मध्ये एक हो जसले ठूलो रक्सी को आटा प्रयोग गर्दछ। राइ एशिया प्रागैतिहासिक समयमा एशियाबाट ल्याइएको थियो र मध्य युगको समयमा ब्रेड अन्न र रक्सीको आसनको लागि ठूलो मात्रामा बढेको थियो। यो गरीब, रेतीको मिट्टीमा र मिश्रित मौसमको मौसममा बढ्छ, जबकि गहुँ राम्रो नरम वातावरणमा बढ्छ, यसकारण गेहूं भन्दा कमजोर उत्पादनको बावजूद, यो हिलो क्षेत्रहरुमा छनौट को अनाज थियो।
त्यहाँ केही अनुमान छ कि फ्रान्स फ्रान्स र इटालीको पक्षबाट बाहिरिएको र गेहूंको आटा बढ्दै गयो ergot ( क्वानेसिस पेपरपेरा , फिंगस) राई अनाजमा । Ergot गेहूं र अरू अनाज अनाजहरू संक्रमित हुन सक्दछन्, यो रेभले होस्टको रूपमा मन पर्छ। यो राम्रो र नम स्थित अवस्थामा राम्रो हुन्छ, जहाँ गहुँ छैन। जब अनाज ergot संग अत्यधिक संक्रमित छ र आटा मा पीस गर्न सफा नगर्नु, मानव, र जनावरहरू मासु हुन सक्छ र मर्न सक्छ (यहाँ ergot को इतिहास मा अधिक)।
जर्मनी, पोल्याण्ड, र अन्य पूर्वी युरोपेली देशहरू राई फसलमा निर्भर भएका अनुचित परिस्थितिहरू र उपायहरू घटाउन वा अनाजबाट फोक्ससलाई पनि हटाउनका लागि लिइएका छन्। उपायहरूमा बीउ सफा र विभिन्न फ्युकोइड्स प्रयोग गर्ने समावेश छ।
राई फटा ब्रेडहरू अझै बनाइन्छन् र परम्परा, स्वादको कारण बनाइन्छ र किनकि राई धेरै स्वास्थ्य लाभहरू छन्। 2010 मा, लुन्डन, शोधकर्ताले शोधकर्ताहरूले प्रकाशित गरेको अनुसन्धानले बताएको छ कि हल्का राईको आटा (ब्रेन बिना) तपाईंको रक्तचापको स्तरको लागि राम्रो छ।
ब्रेणमा पनि महत्त्वपूर्ण खनिज र भिटामिन समावेश छ।
राइ फ्लो रसायन विज्ञान
कामको लागि राइको काख खराब हुन सक्छ किनकि सुगर (कार्बोहाइड्रेट) पेन्टोज्स भनिन्छ (xylose, arabinose) को लागी ग्लुटन प्रोटीन को क्षमता को कम गर्न को लागी लचीला, खुली क्षेत्रहरु लाई जो रोटी मा ग्याँस को जाल मा मदद गर्दछ, तर आफु को पानी र निर्माण को लागी जिम्मेदार हो कुकुर "मचान"। आटामा स्टार्चले यस मचानलाई एकसाथ समात्न मद्दत गर्दछ र रोटी बनाउँदैन।
तर, यी स्टार्चहरू धेरै साना टुक्राहरूमा अल्फा-एमिलेसेन्स (एन्जाइमको एक प्रकार) द्वारा काटिएको हुन सक्छ जुन यसले पेन्टोसहरूसँग कुराकानी गर्न सक्ने क्षमता कम गर्नेछ, एक कम पीएच प्रयोग हुन्छ (खट्टामा) amylase लाई रोकथाम गर्न। (यो प्रविष्टि "Sauerteig" मा पनि हेर्नुहोस्।)
यी सबै अन्तरक्रियाले गेहूंको रोटी भन्दा रोई रोटी डेंसरको टुक्रा बनाउँछ। अक्सर, राइ को लागी गहुँको आटा सँगै प्रयोग गरिन्छ जुन जर्मनले "मिश्राबोट" लाई बोलाउँदछ।
Ash Content र निष्कर्ष दर
जर्मन आटा प्याकेजहरूमा संख्याहरू 9 00 डिग्री सेल्सियसमा मफल भट्ठीमा जम्मा प्रति 100 ग्राम उचाई बाँया बाँधको मिलिग्रामहरू देखाउँछ। ऐश सामग्री उच्च, अधिक चोक आटामा छोडिएको छ र नजिकको सम्पूर्ण गेहूंको आटामा छ। ऐश सामग्री सँग सम्बन्धित छ तर पूर्ण रूपमा निष्कर्षण दर को प्रतिनिधित्व गर्दैन। धेरै अमेरिकी कम्पनीहरूले यो संख्या (गोल्ड मेडल फ्लो, इ-मेल सञ्चार) दिन दिन अस्वीकार गरे तर समयसँग लगातार उत्पादनको प्रतिज्ञा गर्दछन्।
- यहाँ खरानी सामग्रीमा थप।
निष्कर्षण दर endosperm बाट चोक को विभाजन को डिग्री को वर्णन गर्दछ र प्रतिशत मा मापन गरिन्छ। 100% निष्कर्षण दर वा सीधा दौडको आटा सम्पूर्ण अन्नको आटा जस्तै होइन। यो endranperm को पहिलो विभाजन धेरै चोकर र रोगाणुबाट। 100 पाउण्डको गेहूंबाट प्रत्यक्ष रन फटाको 72 पाउन्ड बाँकी मिडिलिङहरू हो, जुन सम्पूर्ण गेहूंको उत्पादनका लागि जनावर वा पुनरुत्थानको खाँचो छ।
निम्न निष्कर्षण दर प्रतिशत, whiter आहार। एक निकासी दर र ऐश सामग्री एक पेशेवर बेकर को मदद को निर्धारित गर्दछ कि तरल, खमीर, समय र अन्य सामाग्री को सही अंत उत्पादन प्राप्त गर्न को लागि आटा संग प्रयोग कसरि। घर बेकर्सको लागि, हामीले परीक्षण र त्रुटिमा निर्भर रहनु पर्छ र मानिन्छ कि आटा मिलि उत्पादनले समान बनाउँछ, ब्याचबाट ब्याच बाट।
ब्लिडेड र एसिड फूड्स
मलले कार्टोनोइडहरू जुन पहेँलो हुन्छ। ब्लीचले अँध्यारो सेता बनाउँछ। यो पनि आटा को सतह को oxidizes, जो ग्लुटन विकास मा मदद गर्दछ। यो फ्लफियर बेक्ड उत्पादनमा परिणामहरू। उत्तेजित एजेन्टहरू पनि ग्लुटन विकास बढाउन थपिएका छन्। यो आफ्नै मा हुनेछ, तर यी एजेन्टरहरू थप्नु प्रक्रिया बढ्छ।
कृत्रिम ब्लीचिंग र परिपक्वता संग को रूप मा र चोकर र रोगाणु को हटाउन को लागि, धेरै भिटामिन गुम हो। यी आंशिक रुपमा विशेष गरी बी भिटामिन र फलामको साथ आटा कोष द्वारा प्रतिस्थापित गरिन्छ। क्यालिसियम कहिलेकाहीँ थपिएको छ (यहाँ एफडीए नियमहरू हेर्नुहोस्)।
"Mischbrot" को परिभाषा
"मिश्राबोट" (ज्योति मिश्रित रोटी) पनि अस्ट्रिया र स्विट्जरल्याण्डमा दक्षिणी जर्मनी वा "शवरजाबोट" मा "ग्रेबोट" (खैरो रोटी) भनिन्छ। यो रोटी को रूप मा परिभाषित रोटी या खमीर संग र गहुँ र रई फलाम को एक मिश्रण को रूप मा परिभाषित गरिएको छ। धेरै, यदि अधिक छैन भने, जर्मनीमा ब्रेड प्राविधिक रूपमा "मिश्रुबोट" छन्।
- "रोगेनमिस्क्रब्रोट" वा राई मिश्रित रोटीमा 51 - 8 9% राइको आटा हुन्छ।
- "Weizenmischbrot", वा गेहूं मिश्रित रोटीमा 51- 89% गेहूंको आटा हुन्छ।
- "मिश्राबोट" वा मिश्रित रोटी, गेहूं र रौ फलामको 50 - 50% मिश्रण हो।
रोटी बढेको मात्रामा रोटी बढाउँछ, अब रोटीले ताजा र बलियो बनाउँछ यो राईको स्वाद। अधिक गेहूंको आटा, उच्च रोटी उखेलेर र "चक्कर" यो स्वाद छ।
त्यहाँ एक लोकप्रिय राई रोटी पम्परनिक्कल भनिन्छ, जुन एक पश्चिमी फिलियन विशेषता (ओसनाबुक र वरपर क्षेत्र) थियो। यो फिक्स्ड र सम्पूर्ण राई जामुन हुन्छ जुन रातभर रातो पानीमा भिजेको हुन्छ, त्यसपछि बन्द मोल्डमा प्याकिएको छ र 16 घण्टाको लागि धमिलो हुन्छ। आधुनिक उत्पादनले यो समय 12 घण्टासम्म घट्यो खमीर वा खरानीलाई मिश्रणमा थप्नको लागि गर्मीमा घटेको आटा घुमाउन मद्दत पुर्याउन। बीट सिरप अक्सर थपिएको छ, तर स्वाद र सुगन्ध caramelization र Maillard प्रतिक्रिया पाक समयमा आउँछ। यो धेरै वर्षको लागि धेरै महिनाको लागि भण्डारण गर्न सकिन्छ र मध्य युगमा आपातकालीन राशनको रूपमा प्रयोग गरिएको थियो।
राइ खालका प्रकार र युरोपेली निकटताहरूको तालिका
- ताजा तातो
- राजा आर्थर फ्लोर
- कलाकारहरू
- अमेरिकाको रोटी बेकर्स गिल्ड
- ऐतिहासिक मिलों देखि आटा र भोजन उत्पादन
- फ्लो बोल्ट र सिफ्टिंग
- औद्योगिक मिलिंग मिसिनहरु को चित्र
- उत्तर अमेरिकन मिलर्स एसोसिएशन
- बबको रेड मिल