पाक कला मा, एक पायसन दुई तरल पदार्थ को एक मिश्रण हो जो सामान्य रूप देखि एक साथ मेल नहीं गर्नेछन्, जस्तै तेल र सिरका।
त्यहाँ दुई प्रकारका पातहरू छन्: अस्थायी र स्थायी। अस्थायी पायसको एक उदाहरण एक सरल vinaigrette हो । तपाईं एक जार मा तेल र सिरका गठबंधन, तिनीहरूलाई मिलाउनुहोस् र तिनीहरू एकचोटि सँगै आउँछन्, तर यदि केहि समय सम्म बस्छ, तेल र सिरका अलग गर्न सुरु हुनेछ।
मेयोनेज एक स्थायी पायसन को एक उदाहरण हो, जसमा अण्डा र तेल शामिल छ। अण्डा योग र तेलले स्वाभाविक रूपमा एकसाथ मेल खाँदैन, तर बिस्तारै तेललाई अण्डाको अण्डामा बिर्सेर, दुई तरल पदार्थहरूले स्थिर पायस बनाउँछ जुन फरक हुँदैन।
Hollandise सस अर्को स्थायी पायसन हो, जुन अण्डा र स्पष्ट मक्खनबाट बनाइन्छ । स्पष्ट मक्खन पायला बनाउनको लागी सबै भन्दा राम्रो हो किनभने सम्पूर्ण मक्खन लगभग 15 प्रतिशत पानी हुन्छ, र यो पानीले पायसलाई अस्थिर बनाउन सक्छ।
केहि पदार्थहरू इमुलियरिङहरूको रूपमा काम गर्दछ, जसको अर्थ उनीहरूले दुई तरल पदार्थहरू सँगै सहयोग गर्न र सँगै बस्न मद्दत गर्छन्। मेयोनेज र होलान्डाजिसको अवस्थामा, यो अण्डा व्यक्तिमा लेसिथिन हो जसले ई्युसिलिफायरको रूपमा काम गर्छ।
लेसिथिन, एक मोटी पदार्थ जुन दुवै वसा र पानी घुमाईएको छ, तुरुन्तै अन्डा जर्को र तेल वा मक्खन दुवै सँग मिल्दो हुन्छ, अनि अनिवार्य रूपले दुई तरल पदार्थहरू सँगै राख्नेछ।
एक स्थिर पायसनमा, के हुन्छ भने यो तरल पदार्थ मध्ये एक को बूंदहरू समान तरल भित्र फैलिएको हुन्छ।
परिणामी तरल दुई वास्तविक तरल पदार्थ भन्दा कम थियो। सलाद ड्रेसिंग को मामला मा, तेल को बूंदहरु सिरका भित्र निलंबित छ।
एक राम्रो पाउडर पनि एक पायसन स्थिर गर्न मद्दत गर्न सक्छ, र त्यसैले स्टार्च गर्न सक्छ। यसैले राउक्स सोसाइटीमा उपयोगी छ । यो आटामा स्टार्च हो जुन मक्खनसँग तरल स्टकमा मिलाउँछ।
एक क्यान्डस्टर्च स्लारिरीले पनि काम गर्दछ। यस विषयको लागि, म्यानर एयु beurre रूपमा प्रविधिको रूपमा चिनिन्छ , जुन मूल रूपान्तरण परिमार्जनमा फरक फरक छ जुन कच्चा मक्खनले यसलाई सोसाइटीमा दाँयामा राख्नु पहिले दाँतमा तरल बनाउँछ।
एक पाईलो खानाको एक कम स्पष्ट उदाहरण चकलेट हो, जो दूध र कोको मक्खनको पाईन्छ।
वास्तवमा, दूध आफैं पानी, प्रोटीन ठोस र तितली को पाईन्छ। यदि तपाईंले दूधको लागि कहिल्यै नींबूको रस थप्नुभयो भने, वा सम्भवतः यो उकालो भयो, तपाईंले देखेको कडा दूध जस्तो देखिन्छ। सिन्डलिंगले पायसको ब्रेक लगाइरहेको छ, जसले प्रोटीन सोसाइटीलाई तरलबाट कोनागुल र अलग गर्न सक्छ।
केहि चीजको अर्को अचम्मलाग्दो उदाहरण जुन टेक्निकलले इ्युल्सन हो केहि निश्चित प्रकारका सोसाइजहरू र फोर्नीहरू । हट कुत्तहरू एक पाईलो सॉसेज हुन् जहाँ मासु, चिसो र पानी एक चिकनी भरिएको बनाउन को लागी संयुक्त हुन्छन् जसलाई त्यसपछि आवरणमा भरिएको छ।