एक चटनीलाई मोटो पार्ने सबै भन्दा साधारण तरिकाहरू आटा र मक्खनको एक संयोजन रक्स (उल्टो "रोलो") भनिन्छ।
मक्खनले केही स्वाद थप्दछ, तर मुख्य रूपले यो आटाको लागि एक माध्यमको रूपमा छ। मोटोपनको अवस्थामा, रूक्सको महत्त्वपूर्ण भाग आउँ , वा विशेष गरी, आटामा स्टार्च हो।
एक स्टार्च खाना पकाउने कारणले यसलाई विस्तार र जेलिनेज भनिन्छ, स्पंज जस्तै तरल अवशोषित गर्दछ। चावल वा तामाको पानीलाई अवशोषित गर्ने तरिका सोच्नुहोस् र जब तपाइँ तिनीहरूलाई पकाउनुहोस्।
यो एक चीज हो जब तपाईं रास को उपयोग गर्न को लागि एक चटनी को मोटाने को लागि, केवल स्टार्च को पानी को अनुपात धेरै कम छ, यसैले उल्टो मासु को रूप मा, दलिया जस्तै, तपाईं एक सास जुन सादा स्टक देखि अधिक मोटा छ, तर अझै पनि पक्कै पर्दैन।
यो आटा मा स्टार्च द्वारा यो gelatinization प्रभाव छ जो सस यसको मोटा स्थिरता प्रदान गर्दछ।
स्टार्चियर आटा, केकको आटा जस्तै, रोटी आटा भन्दा बढी चम्किनेछ। तर अंगको सामान्य नियमको रूपमा, यदि तपाईं सबै उद्देश्यको आटा प्रयोग गर्दै हुनुहुन्छ भने, तपाईं आटा र बोसोको बराबर भाग (वजनद्वारा) प्रयोग गर्न चाहानुहुन्छ।
मक्खन के गर्छ?
रूक्समा पारंपरिक चर्को मक्खन हो। विशेष रूपमा, स्पष्ट मक्खन, किनभने यो पानी र दूध प्रोटीन हटाइयो। स्पष्ट मक्खनले राउको मोटोन शक्तिलाई सुधार गर्नेछ र यसले आटासँग सजिलै संग जोड दिन्छ।
रूक्समा मक्खन मूलतया स्टार्च अन्नहरू अलग रहन्छ। यदि तपाइँले मात्र आफ्नो तरलमा कच्चा आटा जोड्नुभयो भने, यो चम्किलो हुन्छ र तपाईले लम्पी चटनी पाउनुहुनेछ, एक सजिलो छैन।
त्यसैले स्टार्चले मोटो भित्र निलम्बन गरिन्छ, र मोटो भरिएको तरल वितरित गरिन्छ, जसले बारीमा स्टार्चलाई समान रूपमा वितरित गरिदिन्छ।
रोक्स पाक कला
अर्को कारण हामी हामी चिसोमा सिधै कच्ची आटा जोड्दैनौं कि कच्चा आटाले कच्चा आटा जस्तै स्वाद दिन्छ। यही कारणले तपाइँको ससमा प्रयोग गर्नु अघि केही मिनेटको लागि रुक्स पकाउन महत्त्वपूर्ण छ।
लामो समय तपाईंले रूक्स पकाउनु भयो, अँध्यारो यो हुनेछ। बोरिंग ब्रुक्स एक पोषक भन्छन्, यसलाई तृप्त स्वाद, साथै रंग, जुन उपयोगी हुन्छ यदि तपाईले खैरो चटनी बनाउनुहुन्छ। तर ध्यान दिनुहोस् कि तपाइँ यसलाई लामो बनाउनुहुन्छ, कम मोटोरोन शक्तिसँग यसको छ।
अन्तमा, यहाँ केही दिशानिर्देशहरू छन् कि कति चल्ला र मक्खनले तपाईंलाई 4 कप चट्याउने आवश्यकता पर्दछ, निर्भर गर्दछ कि तपाइँ एक लाइट, मध्यम वा भारी चटनी चाहानुहुन्छ। तरल मापनले अन्तिम चटनीलाई बुझाउँछ। तपाईं अधिक तरल संग बन्द र यसलाई कम गर्न सक्नुहुनेछ। तलको तालिकाले तपाईंलाई सबै-उद्देश्यको आटा प्रयोग गर्दै मान्छ।
प्रत्येक 4 कप तरल को लागि:
- लाइटसस: 3 ओभर राउक्स (प्रत्येक मक्खन र आटा 1½ औंस) (प्रत्येक 43 ग्राम)
- मध्यम सॉस: 4 ओज राउक्स (प्रत्येक मक्खन र आटा 2 अजन) (प्रत्येक 57 ग्राम)
- भारी चटनी: 6 ओज राउक्स (प्रत्येक मक्खन र आटा 3 अजीब) (प्रत्येकमा 85 ग्राम)
यो पनि हेर्नुहोस्: Cornstarch संग एक चटमा मोटाई
रस बनाउनमा थप:
• आमा सॉस
• Veloute रस Recipe
• Bechamel चटनी पकाउनुहोस्
• Espagnole चटनी (मूल ब्राउन चटनी)