यदि तपाईं पाक कला स्कूल हुनुभएको छ, वा खाना खाई सुरक्षा क्लास लिइएको खाना सेवा कर्मचारीको रूपमा प्रमाणित गर्न को लागी, तपाईं सबै FAT टम बारेमा जान्नुहुन्छ।
तर घर कुकले FAT टम पनि जान्न धेरै धेरै सिक्न सक्छ।
कसलाई (वा के?) FAT टम हो?
FAT टOM जस्तो देखिन्छ कि त्यो सेतो महाराजको जैकेटमा एक ठूलो कुडली मान्छे हुन सक्छ जो पिक आलुलाई मदत गर्नको लागी तपाईंको भान्साको वरिपरी आउँछ।
कुन ठूलो हुनेछ, यो?
वास्तविकता मा, तथापि, FAT टम एक नोनोमिक उपकरण हो जसले छानबिन को योगदान मा छह छ कारकहरुलाई सम्झन को लागि मदद।
"खाद्य विकृति" भनेको भोजनमा कुनै पनि परिवर्तन हो जसले यसलाई 1 वा हुन सक्छ) सकल वा 2) खतरनाक।
दुवै आवश्यक एउटै चीज होइन, यद्यपि उनीहरू दुवैको जीवाणु र मोल्ड जस्तै माइक्रोबक्सको विकासको कारण हुन्। तर, तपाईं सम्भवतः तपाईं (खाने) यो खाने जाँदै छैन सरल मोलका लागि मोल्ड , मुर्गीली खानाबाट बीमार हुन सम्भव छैन।
वास्तविक खतरा केहि जीवाणुहरु द्वारा पनीरहरु भनिन्छ, जो कि खाने को विषाक्तता को कारण हो । यी जीवहरूले कुनै गंध, विच्छेदन, वा तपाईंको इन्द्रमा पत्ता लगाउन सक्ने अन्य परिवर्तनहरू उत्पादन गर्दैन। तपाईं पनि थाहा छैन कि तिनीहरू त्यहाँ त्यहाँ छन् जब सम्म तपाईं निराशा वा क्र्यापी वा के गर्नु हुँदैन।
तपाईंले यी जीवाणुहरू हेर्न वा गन्ध गर्न सक्नुभएन किनकि, तिनीहरूका लागि भण्डार गर्नका लागि अवसरहरू कम गर्ने तरिकामा तपाइँको खाना भण्डारण र प्रबन्ध गर्न महत्त्वपूर्ण छ।
त्यो कहाँ FAT टम भित्र आउँछ। FAT टम को लागि खडा छ:
- F ood
- एक घिमिरे
- T ime
- टे emperature
- हे xygen
- एम ओइस्चर
यो कारवाहीको लागि सबैभन्दा तार्किक तरीका उल्लेखित क्रममा रिवर्स क्रममा छ, तर जाहिरा तौर पर, MOTTAF वा यहाँ सम्म कि TMOTAF बाट बनेको कुनै सभ्य नोनोमिक छैन - कम्तीमा पनि कुनै पनि FAT टOM को रूपमा आकर्षक छैन। चलो तिनीहरूद्वारा एक मार्फत जानुहोस्।
नमी
हाम्रो जस्तै, जीवाणुलाई पानी बाँच्न चाहिन्छ, त्यसैले नमी जीवाणु वृद्धि संग मुख्य कारणहरु मध्ये एक हो। सूखे सेम र नपारिएको चावल जस्ता फूडहरू लामो समयसम्म कोठाको तापमानमा पुग्छन्। वास्तवमा, सुत्ने खाद्य पदार्थ खाद्य संरक्षणको प्रारम्भिक ज्ञात तरिकाहरू मध्ये एक हो।
यसको एक साधारण उदाहरण जर्की छ । हजारौं वर्षको लागि सुक्खा गरेर मानिसहरूले मासु र माछाको पतली स्ट्रिप्स संरक्षण गरिरहेका छन्। सुत्ने सुत्ने, हावा सुकेको, र धूम्रपान भोजनबाट पानी हटाउने, यसलाई ब्याक्टेरियामा अपरिहार्य प्रतिपादन गर्ने सामान्य प्रविधिहरू हुन्।
नुन र चिनियाँमा खानेकुराहरूले पनि उनीहरूको पानीको ब्याक्टेरियाबाट बच्न सक्छ। तिनीहरू योसोसिस को रूपमा चिनिने प्रक्रिया मार्फत गर्छन्। जब खानाको बाहिरी लागी लागू हुन्छ, खानाको भित्रबाट नुन र चिनोको नमीलाई नरम पार्छ, जहाँ यो सफा गर्छ। नमक र चिनियाँ पनि बैक्टीरियाको साथमा ओसोसिसहरू ल्याउँछ - तिनीहरूका आफ्नै भित्ताहरूमार्फत पानी चिसोले, निर्जलीकरण गरेर तिनीहरूलाई मारेर।
ओक्सीजन
अर्को कुरा ब्याक्टेरिया चाहिन्छ अक्सिजन। ( तीमध्ये अधिकांश , वैसे पनि।) फ्रिज भन्दा पहिले खानाको संरक्षणको लागि कन्फिट एक क्लासिकल प्रविधी हो। पारंपरिक बतख को कन्फिट मा बतख को मोटी मा बतख पैदलहरु लाई खाना पकाने मा शामिल छ, त्यसपछि उनलाई एक फर्क मा वसा को एक तह संग राखन को भंडार मा।
बलियो चर्बीले अक्टोबर को जीवाणुबाट बच्न, एक वाटरलाइट सील उत्पादन गर्दछ।
खाना सुरक्षित गर्ने सबैभन्दा विश्वसनीय तरिका मध्ये एक यो क्यान्सर गरेर, एक प्रक्रिया जसमा वायु भ्यान्ट कन्टेनर बाहिर भाप दबाबबाट बाहिर निस्कन्छ, जसले कन्टेनर बन्द गर्दछ। होम क्यान्सर , चाहे यो एक गर्म पानी नहाने मा वा दबाव क्यानर प्रयोग गरिए, चाहे बाहिर वायुमंडल को बिरुद्ध जार को भित्र दबाव अंतर बनाउन को लागि भाप को उपयोग गर्दछ, जो हावा बाहिर खाली र यो तंग मुहर।
व्यापारिक क्यान्सरमा, भोजन मेनेनिकलमा एक वायुमेटिक रूपमा छाप्न सकिन्छ र त्यसपछि गरम हुन्छ। दुवै अवस्थामा, कन्टेनर अवार्ड हुन्छ - कुनै पनि ओक्सीजन भित्र वा बाहिर जान्छ। र हामी अर्कोलाई हेर्नेछौं, क्यान्सनको साथ ताप्लेजुङ प्रक्रियाले पनि खतरनाक सूक्ष्मजीवहरुलाई मार्न मद्दत गर्दछ।
तापमान
तापमान जीवाणु विकास मा प्रमुख कारकहरु मध्ये एक हो।
ब्याक्टेरियाले राम्रो मध्यम तापमानलाई मन परायो। धेरै चिसो र तिनीहरू ढिलो हुन्छन्, एक प्रकारको निलम्बित एनिमेसन प्रविष्टि गर्नुहोस् जुन तिनीहरू पुन: पेश गर्दैनन्। तिनीहरू मरेका छैनन्, तिनीहरू केवल आफैले अधिक बनाउन सक्दैनन्। वा कम्तिमा तिनीहरू यति धेरै गर्दै छन्।
धेरै तातो र तिनीहरूले पकाएका हुन्छन्, जसले तिनीहरूलाई मार्छ। भन्नको लागी, ब्याक्टेरियाको हत्याले तिनीहरूलाई पुन: पेश गर्नबाट रोक्नको लागि धेरै प्रभावकारी प्रविधि हो। एक नियमको रूपमा, कम से कम 30 सेकेन्डको लागि 165 F सम्मको खाना ताप्न कुनै पनि खतरनाक ब्याक्टेरिया हटाउन पर्याप्त हुन्छ।
तथाकथित तापमान खतरा क्षेत्र , तापमानको दायरा जसमा सबैभन्दा ब्याक्टेरिया उत्पन्न हुन्छ, 41 एफ देखि 140 एफ सम्म पुग्छ। तपाईंको फ्रिज वा फ्रीजरले तपाईंलाई 40 F र कलर पाउनेछ। तातो खानाको लागि, बुफे जस्तै, तपाईं 140 एफ वा ह्याटरमा रहन चाहानुहुन्छ, जुन ब्याक्टेरियाको लागि धेरै तातो छ। जबसम्म यो लामो समय 165 F को लागि तापिएको छ, यसलाई 140 एफमा गर्म खाना पकडाउन सुरक्षित छ। तर यदि यो तल डुब्छ भने, तपाईंले यसलाई पुनःहत्या गर्नु पर्छ।
समय
कुनै पनि खाना खराब अन्त हुनेछ, भले यो जमे भएका वा डिब्बा भएको छ वा जेरीमा बनाइनेछ। तर संरक्षित खानाहरूसँग, हामी महिना वा वर्षका बारेमा कुरा गरिरहेका छौं। खराब तापमानको साथ कोठाको तापमानमा, हामी घडीहरू बोल्दै छौं।
प्रचुर मात्रामा खानाहरू (तपाईंले भर्खरको नयाँ ग्राउन्ड बीफ गर्नुभएको छ) तपाईँले कोठाको तापमानमा केवल एक छोटो समयको लागि राख्न सकिन्छ - समग्रमा दुई घण्टा भन्दा बढी। अर्थ यदि तपाईं यसलाई एक घण्टाको लागि छोड्नुहोस् र त्यसपछि फ्रिजमा फर्केर राख्नुहोस्, त्यो खानाले अझै पनि अर्को घन्टाको लागि केवल फ्रिजको बाहिर हुन सक्छ। यो ताजा दुई घण्टाको साथ सुरु हुँदैन।
यो किनभने जीवाणु सामान्यतया सामान्यतया सामान्यतया (सामान्यतया तपाईंको भान्साको काउन्टरमा) परिमार्जन गर्दछ। तिनीहरू आफैलाई दुई समान बस्तुहरूमा विभाजन गरेर गर्छन, जुन तिनीहरू एक घण्टा धेरै पटक गर्न सक्छन्, जस्तै प्रत्येक नयाँ एक। यसैले एक जीवाणु मात्र केहि घण्टामा लाखौं हुन सक्छ। विनाशकारी वस्तुहरू सुनिश्चित गर्न दुई घण्टा भन्दा बढीको लागि ब्याक्टेरियाको पुन: पेश गर्ने क्षमतालाई सीमित गर्न बाँकी छैन।
यो महत्त्वपूर्ण छ किनकि यो केवल बैक्टीरिया मात्र होइन जुन तपाई बिरामी गर्न सक्नुहुन्छ। केहि अवस्थामा, यो पनि विषाक्त पदार्थहरू पनि उत्पादन गर्दछ।
तपाईंले तिनीहरूलाई खाना पकाएर जीवाणुलाई मार्न सक्नुहुन्छ, तर ती खतरनाक विषाक्तहरू अझै पनि उपस्थित हुनेछन्।
अम्लता
वा अधिक सही, पीएच स्तर, जुन एसिडिक वा एल्किले केहि चीजको माप हो। पीएच मानहरू 0 देखि 14 सम्ममा गणना गरिएका छन्, निम्न संख्याहरू अधिक अम्लीय हुन्छन्। पानी पीएच मूल्यको साथ, तटस्थ मानिन्छ। 7. Foodborne जीवाणु तटस्थ रूपमा अलि अम्लीय दायरामा पीएच स्तर मनपर्छ। 4.5 को पीएच स्तर वा तल्लो अम्लीयलाई मानिन्छ र ब्याक्टेरियाको विकासलाई रोक्न सकिन्छ।
उदाहरणका लागि, नींबूको रस पीएच 2-2.5 को वरिपरी छ। धेरै दाखरस 2-3 को दायरामा छन्; jams र jellies 3-4.5 देखि रेंज; र क्याचअप 3.5-3 9। सामान्यतया, 4.5 भन्दा कम को पीएच मानको साथ केहि प्रशोधन गर्न आवश्यक छैन।
पिकिंग एक संरक्षण प्रविधी हो जसले सिरका जस्तै अम्लीय तरलमा खाना डुबेको छ।
खाना
अन्तिम तर कम से कम, खानाले तथ्यलाई बुझाउँछ कि ब्याक्टेरियालाई खानेकुरा खाने चाहिन्छ, अर्थात्, जुनसुकै खाना हामी खराब हुँदैछौं। र जब फलफूल, सब्जिहरु र स्टार्चहरू जीवाणुहरू लाई रोक्न सक्दछन्, जीवाणुहरू रोक्न सक्छन्, यो मासु, पोल्ट्री, दूध, अण्डा र समुद्री खाना जस्तै उच्च प्रोटीन खानाहरू हो । यी खाद्य पदार्थहरू हामी "विनाशकारी" मानिन्छ जसको अर्थ उनी फ्रिज वा फ्रीजरमा राखिनुपर्छ वा माथिको छलफल गर्ने अन्य प्रविधिको प्रयोग गरी संरक्षित गर्नु आवश्यक छ - पिकिंग, धुम्रपान, क्यान्टिंग, र यति।
यदि यो एक सेब वा प्याज हो या रोटी को एक रोटी, तपाईं को बारे मा अधिक चिंता गर्न को आवश्यकता छैन। यो अन्ततः खराब हुनेछ, तर तपाई यसलाई कोठाको तापमानमा राख्न सक्नुहुन्छ।
त्यसैले यो FAT टम छ। सिद्धान्तमा, यो केवल फोकस खराब गर्न को लागी यी कुनै पनि कारक नियन्त्रण गर्न आवश्यक छ। अभ्यासमा, तथापि, दुई वा बढी फोकस गर्न यो एक राम्रो विचार हो। त्यसैले उदाहरणका लागि, क्यान्सरको साथ, ओक्सीजन हटाइन्छ र ब्याक्टेरियालाई मार्नको लागि भोजन गरिन्छ।