3 लव्वन एजेन्टहरूको मुख्य प्रकार र उनीहरूले कसरी काम गर्छन्

बेकिंगमा, खुट्टाले उज्यालो हुन्छ जुन ब्रेड, केक, र अन्य पकाउने भलाइको कारणले ओवनमा जान्छ। त्यो ग्याँस तपाईले प्रयोग गर्ने कुन प्रकारको लेभेन एजेन्टमा निर्भर गर्दछ, फरक फरक मा उत्पादन गरिन्छ। यो, बारीमा, तपाईं बेकिंग के अनुसार भिन्न हुन्छ, तर यसको बारे सोच्ने सरल तरिका भनेको भाला एजेन्टले ग्यास उत्पादन गर्दछ, र ग्याँसले आटा वा ब्याट्री बढाउँछ।

त्यहाँ तीनवटा प्रकारका भाडा एजेन्टहरू छन्: जैविक, रासायनिक र भाप।

कसरी लव्वेन्टि एजेन्टहरूले डाउको उठाउनुपर्छ

आटा गहुँको आटा बनाइएको छ, जसमा गलिडेन र ग्लुटेनन भनिन्छ प्रोटीनको जोडी। जब तपाइँ पानी थप्न र यसलाई मिश्रण गर्न सुरु गर्नुहुन्छ, gliadin र glutenin गठित एक नयाँ प्रोटीन बनाउन गठबन्धन।

ग्लुण अणुहरू आफैं जंजीरहरूमा व्यवस्थित हुन्छन् जुन निकै लामो र लोचदार हुन सक्छ। यो लोचको कारण तपाईं रोटी खाडीको टुक्रा लिन सक्नुहुन्छ र तपाईंको औंलाहरू बीचमा खिच्न सक्नुहुन्छ। अधिक तपाईं यो घुटने, खिंचाव यो हुन्छ।

अर्को, भाडा एजेन्ट द्वारा उत्पादित ग्याँस हजारौं साना बुलबुले आटामा लगाउँछ, जसले यसलाई उकालो पार्छ। कल्पना गर्नुहोस् हजारौं साना गुब्बारे हावाको साथ उडाईरहेको छ।

आटा फैलिएको छ, जस्तै गुब्बारे। यदि यो एक गुब्बारे उड्न भन्दा सट्टा थिएन भने, यो एक गिलास पानीमा उकालो जस्तै पछाडिको रूपमा हुनेछ। बुलबुले तुरुन्तै फट्याउनेछन् र ग्याँसबाट बचाउनेछ। आटाको लचीलापनको कारण, बुलबुले बिस्तारै बिस्तारै विस्तार गर्छ, त्यसैले ग्याँसले बबलहरूमा फसेको छ भने प्रतिक्रियाको तेस्रो भागको लागि पर्याप्त हुन्छ।

अन्तमा, ओवनको गर्मीले आटा पकाउँछ, जसको कारणले गर्दा ती सानो बुलबुले तिनीहरूको प्रफुल्टेड अवस्थामा हुन्छन्। त्यसोभए, जब ग्याँस अन्ततः बचाउँछ, ती हावा जेबहरू घुमाउनको सट्टाको आकारमा राख्छ। ती हावा जेबहरूको आकार तपाईंको बेक्ड राम्रोको बनावट निर्धारण गर्दछ। सानो हावा जेबहरू एक केक जस्तै एक चिकनी बनावट उत्पादन गर्दछ।

ठूला व्यक्तिहरू एक कोर्सर बनावट उत्पादन गर्छन्, जस्तै क्रुटी रोटी ।

खमीर: एक जैविक खुट्टा एजेन्ट

खमीर एकल सेलकृत जीवहरु (एक प्रकार को फंगुस) बाट बनाइएको छ जुन अस्तित्वमा पुग्छ जुन तपाईं केहि चीजबाट हटाइन्छ वा म "जीवन" को रूपमा चिन्न सक्दछ तर अझै पनि एक महत्त्वपूर्ण कार्य गर्दछ। खमीर किण्वन प्रक्रियाको लागी जिम्मेवार छ, बिना बियर, वाइन वा रोटी जस्तै कुनै चीज हुनेछैन।

खमीर किण्वन कसरी काम गर्दछ खमीरको खाँचो हुन्छ र कार्बन डाइअक्साइड (CO ₂ ) ग्याँस र रक्सी उत्पादन गर्दछ। शराब winemakers र brewers को लागि एक वरदान छ, र CO ₂ बेकरी को लागि काम मा आउँछ। CO ₂ ले बियर मा बुलबुले पनि उत्पादन गर्दछ।

त्यहाँ केही प्रकारका बेकरको खमीरहरू छन्:

• सक्रिय सूखी खमीर भनेको के हो भन्दा धेरै व्यञ्जनहरु को लागि कल। यो प्याकिङ्ग वा जारहरूमा बेचेको सुक्खा, दानेदार खमीर हो। यसको साथ काम गर्नु अघि, सक्रिय सूखी खमीर सक्रिय हुनुपर्छ, वा "प्रमाण", यसलाई न्यानो पानीमा घुमाएर। आदर्श तापमान 105 एफ छ कि भन्दा कूलर र खमीर पूर्ण रूपमा सक्रिय छैन; धेरै धेरै हाईटर र तपाईंले खमीरलाई मार्न सक्नु अघि यो केहि गर्न सक्दछ।
• तुरुन्त सुखा खमीर पनि पैकेट वा जारहरूमा बेचेको दानेदार खमीर पनि हो। सक्रिय सूखी खमीरको विपरीत, तथापि, तुरुन्त सुक्खा आफ्नो आटा संग सिधा मिश्रित हुन सक्छ, कुनै प्रमाणन आवश्यक छैन। यसको अतिरिक्त, सक्रिय सूखाको तुलनामा तपाइँले मात्र 1/3 देखि 2/2 सम्मको छिटो सूखी खमीरको प्रयोग गर्न आवश्यक छ।

• ताजा खमीर भेटिन्छ मुख्यतया व्यापारिक पाना पसलहरूमा। यो एक-पाउन्ड ईंटहरूमा आउँछ र आटामा सिधा थप्न वा पानीमा भंग गर्न सकिन्छ। ध्यान दिनुहोस् कि यो घुम्न मात्र यो पूर्णतया फैलाउने मद्दत गर्न हो; यसलाई प्रमाण आवश्यक छैन।

तपाईले ताजा खमीरलाई क्रमश: 0.5 र 0.35 सम्म क्रमशः सक्रिय सुत्ने वा तुरुन्त सुक्खामा बदल्न सक्नुहुन्छ। एक सामान्य नियमको रूपमा, जुन जुनसुकै प्रकारको खमीरलाई दिइएको दिइएका नुस्खाको लागि कल प्रयोग गर्दछ। तपाईले रूपान्तरण सुरु गर्दा धेरै भिन्न चरहरू छन् जुन खेलमा आउन सक्छ।

अधिकांश अवस्थामा, खमीर आटा एकचोटि उठाउँछन्, त्यसपछि तल मुर्छ, र त्यसपछि फेरि उठाउनुहोस्। अन्ततः, तिनीहरू ओवनमा जान्छन्, जहाँ गर्मीमा खमीरलाई रगतमा एक ₂ ठूलो ठूलो निष्कर्षमा पुग्छ जुन तिनीहरू 140 फिटसम्म पुग्छन् र मर्छन्।

मलाई थाहा छ कि, अर्को दुई खुट्टा एजेन्टहरूको विपरीत, खमीरले स्वाद पनि योगदान दिन्छ।

वास्तवमा, एक नुस्खाको लागि अधिक खमीर जोड्ने रोटी बढ्नको लागि बढि हुनेछ, तर यसले तीव्र खमीर स्वादको उत्पादन गर्नेछ।

बेकिंग सोडा र बेकिंग पाउडर : रासायनिक लेवीन एजेंट

बेकिंग सोडा (कहिलेकाहीँ सोडियम बाइबेरबोनेट वा बाइबेरबोनेट सोडा भनिन्छ) एक सेतो पाउडर हो जुन बक्समा आउँछ, र यसमा पीएचको स्तर 8 देखि 9 हो, जुन यसको आधार हो। जब अम्लीय घटक संग संयुक्त, यो एक रासायनिक प्रतिक्रिया उत्पन्न गर्नेछ जो CO ₂ को रिहाई को कारण बनता छ।

खमीर को प्रतिक्रिया को विपरीत, जो एक लामो समय को समयमा धीरे - धीरे हुन्छ, सोकिंग सोडा को चाँडै कार्य गर्दछ, किनकि ब्रेड र मफिनहरु लाई यो उत्पादन त्वरित ब्रेड भनिन्छ।

एसिडिक तत्वहरूको केही उदाहरणहरू जसले पाक सोडा सक्रिय पार्छ तर तितली , नींबूको रस, दही, खट्टा क्रीम, गुलाबी वा शहद हुन्छ। यसको सुक्खा अवस्थामा, बेकिंग सोडा निष्क्रिय छ, तर एकचोटि सक्रिय भएपछि यसले तुरुन्तै प्रतिक्रिया दिन्छ।

बेकिंग पाउडर एक उत्पाद हो जसले पाक सोडा प्लस केहि अन्य अम्लीय घटक संग पाउछ जसमा पाउडर को रूप मा पनि हुन्छ। जबसम्म यो सुकेको रहन्छ, यो निष्क्रिय छ। एक पटक चिसो भएपछि, रासायनिक प्रतिक्रिया सुरु हुन्छ। तथापि, यो सीधा बेकिंग सोडा प्रतिक्रिया भन्दा कम तुरुन्तै छ। बेकिंग सोडाको विपरीत, बेकिंग पाउडर डबल-अभिनय हुन्छ, जिसका मतलब यो मिश्रित हुँदा काम सुरु हुन्छ, त्यसपछि गरम हुँदा ग्याँसको अर्को फटा बन्द गर्दछ। यही कारणले गर्दा केही छिटो रोटी बल्लहरू जस्तै पेनकेकहरू , उनीहरूको क्षमता गुमाएपछि केही समयसम्म बाँच्न सकिन्छ।

एक कुरा भनेको पर्याप्त भनिएको छैन, तथापि, यो काम गर्ने छैन किनकि तपाईं बेकिंग पाउडर, वा उप-versa को लागि बेकिंग सोडा विकल्प गर्न सक्नुहुन्न।

भाप: एक भानिकारक लेभेन एजेंट

माथि उठाउनुभएका एजेन्टहरू जस्तै, सबैले CO ₂ ग्याँस उत्पादन गर्दछ, भाप बस पानी वाष्प हुन्छ, जब तपाईंको आटामा पानी 212 एफ पुग्छ र भाप हुन्छ।

माथि उल्टो विदेशी र रहस्यमय प्रक्रियाहरूको तुलनामा बोरिंग पुरानो भाप एन्टिअलिअलिटिक्स लाग्न सक्छ, तर भाप एक शक्तिशाली बल हो। जब पानी भाप हुन्छ, यसको मात्रा केहि 1,500 पटक बढ्छ। यो विस्तार जसको बल हुन्छ, बढेको तापमान उच्च तापमानमा बढेको छ। पफ पेस्ट्री र चाउ पेस्ट्रीले पेस्ट्रीको दुई उदाहरणहरू छन् जुन उनीहरूको भाडा एजेन्सीको रूपमा मात्र भाप प्रयोग गर्दछ, तैपनि ठीकसँग तयार हुँदा अलि अलि अनुहार र अँध्यारो हुन्छ।

कुञ्जी यकीन छ कि आटा भाप कब्जा गर्दछ। पफ पेस्ट्रीको साथ, यो मक्खन जोडेर आटामा र त्यसपछि यसलाई पुस्तक तहमा रोलिंग गरिन्छ। यो प्रविधिले सयौं तहहरू उत्पादन गर्दछ, जुन आटामा तरल द्वारा निर्मित मक्खन र मक्खनमा पानीको भापको परिणामस्वरूप अलग-अलग चिसो परतहरू भरिन्छ।

चाउ पेस्ट्री , क्रीम पफ बनाउन, प्रयोगका लागि प्रयोग गरिन्छ, ईक्लेयर र बीउनेटहरू, फरक प्रविधि प्रयोग गर्दछ। स्टोभेटोपमा आटा खाना पकाउँदा, ग्लुटेनहरू आंशिक रूपले अस्वीकार हुन्छन्, जसले आटाको लोच घटाउँछ।

त्यसोभए, आटाको स्टार्च जलाशयकृत हुन्छ, जसले यसलाई संरचना दिन मद्दत गर्दछ। यसैले जब यो पकाएको छ, भापले पेस्ट्रीलाई बढाउँछ, तर पछि स्न्यापिंग गर्नु पर्दैन, यसको आकार हो र पेस्ट्रीको बीचमा हावा जेबहरू सजिलो छन्।