"ग्लुटन" शब्द यी दिनहरूको बारे मा गाईएको छ जसमा "कम्युनिस्ट" शब्द 1 9 50 को दशकमा मात्र रेड मेनुको सट्टा थियो - आज यो रोटी मेनु जस्तो छ।
निश्चित हुन, लगभग 1 प्रतिशत आबादी (100 व्यक्तिमा 1) एक ओटिमेम्यून विकारको कारण सेलीक रोग छ, जसमा ग्लुटन को खपतले आंतहरूलाई क्षति पुर्याउँछ। यो, बारीमा, पोषक तत्वहरूको सामान्य अवशोषण रोक्दछ, कुपोषणको कारण।
यो एक गम्भीर अवस्था हो, र ग्लेनबाट बच्नको लागि celiac पीडाहरू सावधान रहनु आवश्यक छ।
तर वास्तवमा ग्लुटन भनेको के हो , र यसलाई कसरी पाक कलामा चिनिन्छ?
ग्लुको के हो?
ग्लुने गेहूं र धेरै कम मात्रामा पाइन्छ र जौ र जौमा प्राकृतिक प्रोटीन को एक संयोजन हो। जब चिसो चिसो हुन्छ तब ग्लुण अणुहरू सक्रिय हुन्छन् र त्यसपछि घनत्व वा मिश्रित हुन्छन्। जब यो हुन्छ, ग्लुटनहरूले शाब्दिक रूपमा विस्तार गर्दछ किनभने प्रोटीनहरू लामो र लामो ज्यानहरू हुन्छन्।
यो लामो प्रोटीन चेनहरू अत्यन्त लोचदार छन्, यसैले तपाइँ आटाको टुक्रा ब्रेक वा बिना आँसु खिच्न सक्नुहुन्छ। यो एक गुब्बारे जस्तै छ।
ग्लुटन को यो लोचदार गुण पछि खमीर वा अर्को भाडा एजेन्ट द्वारा उत्पादित ग्यास संग काम गर्दछ। ग्यासहरूले यी ग्लुनेका गुब्बारेहरू बढाउँछन्, कुन कारणले गर्दा आटा बढ्न सक्छ। अन्तमा, जब यो पकाएको छ, आटा यसको प्रफुल्टेड अवस्थामा बलियो हुन्छ र रोटीको संरचना दिन्छ।
किसानका किसानहरूले सबैभन्दा ग्लुटेन समावेश गर्छन्?
त्यहाँ गहुँको विभिन्न किसिमहरू छन्, प्रत्येकको आफ्नै ग्लुटेन सामग्रीको साथ। उच्च ग्लुटेन गेहूंबाट बनेको फलामलाई बलियो फलाम भनिन्छ र रोटी, प्याज, पास्ता र पिज्जाको कट्टर बनाउन प्रयोग गरिन्छ। नरम, कम-गहुँको गहुँबाट बनाएको फलामलाई कमजोर फ्याक्स भनिन्छ र केक र नाजुक पेस्ट्री बनाउन प्रयोग गरिन्छ।
सबै उद्देश्यको आटा बनाइएको छ लगभग 12 प्रतिशत वा यतिको मध्यम ग्लुटेन सामग्री। यसले यसलाई राम्रो मध्य-को-मा-सडकको रस बनाउँछ जुन पकाउने सम्पूर्ण दायराको लागि प्रयोग गर्न सकिन्छ।
ग्लुटेनले कसरी बेकिंगमा भूमिका खेल्छ?
ग्लुअन बिना, पकाएको सामानले उनीहरुको आकारलाई समात्न सक्दैन। यसकारण गेहूंको आटा बेकिंगमा प्रयोग गरिन्छ। जब गहुँमा ग्लुटेनहरू घुट्न वा मिश्रण गर्ने प्रक्रियाबाट बाहिर फैलिएको हुन्छ, तिनीहरू सानो जेबहरू बनाउँछन् जुन भाडा एजेन्सीद्वारा रिसार्ज गरिएका ग्याँसहरू द्वारा फ्याट गर्न सकिन्छ। जब यी हावा जेबहरू बढ्दै जाँदा आटा बढ्छ वा बढ्छ।
र ग्लुटेन एक प्रोटीन हो, किनकि यो कडा परिश्रम हुन्छ - एक अन्डामा प्रोटीन जस्तै हामी यसलाई पकाउँछौं। ग्लुण अणुहरु को यो सख्त भनेको के हो कि रोटी यसको आकार पकडने को लागी, र यसको फर्म बनावट दिन्छ।
अधिक आटा मिश्रित वा घुमाइएको छ, अधिक glutens विकसित। यही कारणले गर्दा हामी छोटो समयको लागि केक वा पेस्ट्रीको लागि आटा खुट्टा फ्रांसीसी रोल को तुलना गर्नु पर्छ।
ग्लुसमा कसरी फैट हुन्छ?
बेकिंग मा, बोसो ग्लुटन विकास को प्रक्रिया संग हस्तक्षेप गर्नुहोस। कुकीहरू रोटी भन्दा बढी क्रम्बको रूपमा छन् किनकी उनीहरूले उनीहरूमा बढी चामल पाएका छन्। के यो हुन्छ कि मोटो अणुहरु घनिष्ठ र शाब्दिक ग्लुथ को तारहरु लाई छोटो पार्छन् ताकि तिनीहरू धेरै बढाउन सक्दैनन्।
त्यसोभए हामीले नाम "छोटो" र हजुरबुबा कुकीहरू प्राप्त गर्यौं।
पास्तामा ग्लुटेन छ?
ग्लुटेन पनि खाना पकाउने एक मुख्य घटक हो जुन पाक्सी नभएको छैन। ग्लुटेनले के पास्तालाई यसको फर्म बनाउँछ। बलियो फलाम जस्तै कि पुस्ता गेहूंबाट बनाइएका पास्ताहरू तिनीहरूको उच्च ल्लुटेन सामग्रीको कारण पास्ता बनाउनका लागि राम्रो छन्। पास्ता कम ग्लुटेन आटाबाट बनेको धेरै नरम र लोभी हुनेछ।
के ग्लुसमा बिना बेक गर्न सम्भव छ?
ग्लुटनले ढाँचा र चकमा प्रदान गर्दछ, तर यो हल्का, हावाको पकाउने सामानहरू सिर्जना गर्ने एकमात्र तरिका हो। यो कारणले, लस बिना, रोटी वृद्धि हुनेछैन। यसैले, यदि तपाईले ग्लुटेन फ्रि रोटीको प्रयास गर्नुभयो भने, तिनीहरू यति धेरै गहिरो र घने हुन्। तिनीहरू साँच्चै स्टार्चका ढोकाहरू हुन्।
यसको मतलब यो होइन कि अन्नको कुनै सानो वा कुनै ग्लुटेन छैन बेकिंग मा प्रयोग गरेन। यो केवल उनीहरूलाई सानो सहयोग चाहिन्छ - गहुँको आटाको रूपमा।
राईको रोटी सामान्यतया अधिक गेहूंको आटा समावेश छ। मकई पनि ग्लुटेनको कमी छ, किनकी मकई कोट लगभग आधा cornmeal, आधा गे गेडा आटा देखि बनाइन्छ।