" पहिले तपाईं एक रूम बनाउनुहुन्छ ।"
यी शब्दहरू जुन एक काजुन डिशको लागि भर्खरै सबै नुस्खा सुरु हुन्छ (डेसर्ट बाहेक)। सबै कजुन्स कसरी रूम बनाउने भन्ने थाहा छ, तर यहाँ जो मान्छेहरू होइनन् उनीहरूका लागि पारंपरिक, माइक्रोवेव र ओवन राउन्डको लागि विस्तृत नुस्खाको लिङ्कहरू छन्: परम्परागत रूक्स रिसेप्प (ब्ल्याक) , माइक्रोवेव रक्स रिसेप्प , ओवन रुक्स रेसिप , र सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण काजुन कुकिरी को तत्व, कजुन पाक कला को पवित्र ट्रिनिटी ।
त्यहाँ रूक्स बनाउने थुप्रै तरिकाहरू छन् जुन त्यहाँ मानिसहरू खाना पकाउने छन्, र धेरै तरिकाहरू मात्र ठीक छन्।
Roux: के यो छ?
पहिलो म आटा र मोटो को सरल सरल मिश्रण को बारे मा तपाईंलाई बताउन चाहन्छु: धेरै दुइटा अवयवहरु संग केहि केहि इतिहास। रूक्सले शताब्दीका लागि सुत्केरी बर्तनलाई मोटेको छ। यसको पहिलो अवतार फ्रान्समा थियो र मक्खन र आटा संग बनाइएको थियो। यो मिश्रण केहि मिनेट को लागि केवल गरम हुन्छ - आटा पकाने को लागी पर्याप्त समय - र धेरै ससहरु (सेतो या बेकेमेल सॉस सहित) को साथ साथै सूप र स्टुडियो को आधार हो । मक्खन बोसो हो, को रूप मा मक्खन फ्रांसीसी खाना पकाने मा ठेठ छ (बरु कोजुन रक्स मा प्रयोग गरिएको लर्ड वा तेल को तुलना मा)।
एक मक्खन-आटा रूक्स प्रायः एक चटनीको आधारको रूपमा प्रयोग गरिन्छ जुन दूध, क्रीम वा भाइरस थपिएको छ, र केवल मिनेटको लागि पकाएको मक्खनले उच्च तापमानमा पकाएको वा लामो समयको लागि पकाउँदा मसला जलाउनेछ। मक्खन-आटा मिश्रण पनि अगाडि बढ्न सकिन्छ र फ्रिजमा राखिएको बेला प्रयोग गर्न को लागी जब एक डिश मोटो हुनु पर्छ।
यसले राम्रो-ज्ञात buerre manié को रूपमा उही उद्देश्य प्राप्त गर्दछ, एक बराबर बराबर आटा र नरम मक्खन मिश्रण द्वारा बनाईएको पेस्ट। Buerre manié प्राय: अन्तिम मिनेटमा बनाइन्छ जब यो महसुस हुन्छ कि एक स्टव, सूप, वा चटनी पर्याप्त मोटो हुँदैन। कुकुरले अँध्यारो मक्खनमा नरम मक्खनलाई मिक्स गर्छ र यसलाई गर्म चटनी, स्टव वा सूपमा वृद्धि गर्दछ, जबसम्म वांछित स्थिरता प्राप्त गर्न पर्याप्त थपिएको छैन।
राउक्स जस्तै, buerre मनी अगाडि बढ्न सक्छ र भण्डारणमा, दोहोरो हप्ताको लागि फ्रिजमा राख्न सकिन्छ। यदि तपाईं खाना पकाउने धेरै गर्नुहुन्छ भने वरपर राम्रो कुरा हो।
रूक्स को आंशिक इतिहास
1651 सम्म पछि, फ्रान्कोइस पियरे ला वरेनले एक कुकबुक लेखे जसमा उनले सम्बोधन गरेका सम्पुर्ण सम्पत्तीलाई उल्लेख गरे जुन अँध्यारो र अनुहारमा बनाइएको थियो। उनले यो मिश्रणलाई "फूलको मोटाई" भनिन्, र पछि यो पछि पर्वतारोहण, वा राउक्सको रूपमा चिनिन्थ्यो। ला Varenne नुस्खा:
" फूलको मोटाई। केही घाँटी पिट्नुहोस्, mammocks बाहिर निकाल्नुहोस्; आफ्नो फूल आफ्नो पिघ्न चरामा राख्नुहोस्, यसलाई राम्रो तरिकाले देखाउनुहोस्, तर यो हेरचाह गर्नुहोस् कि प्यान नगर्नु, यसको साथ केहि प्याज मिश्रण गर्नुहोस्। जब यो पर्याप्त छ, सबै राम्रो भाइरस, मशरूम र सिरका को एक ड्रप संग राख्नुहोस्। त्यसोभए पछि यसको मौसममा उचालिएको छ, सबैलाई पनीर मार्फत पार गर्नुहोस् र बर्तनमा राख्नुहोस्। जब तपाइँ यसको प्रयोग गर्नुहुनेछ, तपाईले यसलाई सान्त्वना दिनुहुनेछ वा तपाईंको सोसाइटीलाई हल्का गर्नका लागि "।
1700 को मध्यमा, मिश्रण राउक्स डे पाइनो भनिन्छ, अचम्म लागी नियोजित मक्खन, र हल्का क्रीम रंगमा पकाइएको थियो। एक सय वर्ष पछि, धेरै फ्रांसीसी शेफले सोचेको थियो कि रूक्स डे माइनन धेरै भन्दा बढी थियो, जबकि अन्य (एन्टोन कार्रेम सहित) फरक फरक थियो। Carême मानिन्छ कि कुनै पनि राम्रो शेफ मानिएको रूक्स अपरिहार्य, "को रूप मा लेखकहरु लाई मसी को रूप मा खाना पकाउनु अयोग्य।"
Roux आज
विवादको विषयको रूपमा, राउक्स 1 9 70 को दशक सम्म "नोवलले व्यञ्जेल" सँगै रडारमा रहेको जस्तो देखिन्छ। धेरै व्यक्तिले मोटो (विशेष गरी संतृप्त वोसो) र क्यालोरीहरू हेरिरहेका थिए र उनीहरूले मक्खन, चोक र आटा गरे। भान्सामा वा डिनर प्लेटमा पर्दैन। त्यसपछि पावल प्रधूममले स्पष्ट रूप से सतहमा रस र एक साथ रूखमा नयाँ रुचि ल्याए। रूक्स, एक पटक फेरि, खाना दृश्यको अगाडि बर्नरमा देखा पर्यो। (यद्यपि यो कहिल्यै गायब भएको थिएन वा पारंपरिक काजुन पकाउने देखि पनि कम भयो।)
यदि खराबी को विचार अस्वस्थ देखिन्छ, मलाई उल्लेख गर्न को लागी कि मक्खन मक्खन से संतृप्त वसा में कम है (7 ग्राम संतृप्त वसा प्रति चम्मच मक्खन; 5 ग्राम धूमके प्रति प्रति चम्मच)। लेर्ड कोलेस्ट्रॉल प्रति चम्मच 10 ग्राम को मक्खन भन्दा कोलेस्ट्रॉल मा मक्खन भन्दा कम छ, जस्तै 30 ग्राम कोलेस्ट्रॉल प्रति चम्मच मक्खन 30 ग्राम को विपरीत।
Lard मा कुनै सोडियम छैन, जबकि मक्खन 90 मिलीग्राम सोडियम प्रति चम्मच हुन्छ।
Roux, आजको पाक लिनक्समा, सामान्यतया काजुन राउक्सलाई बुझाउँछ, जो तेल वा आटामा आउँदो हुन्छ र सामान्यतया कास्ट आयरन प्यानमा स्टोव माथि लामो समयसम्म लामो समयसम्मको पकाइएको हुन्छ।
काजुन बनाम क्रियोल रक्स
काजुन र क्रोरी पकिङमा बनाइएको राउक्सको प्रकारले व्यक्तिगत प्रकारको कुकरलाई निम्न प्रकार दिन्छ। काजुन खाना पकाउने देश हो, र काजुन रूक्स देशको रूक्स-तेल र लामो समयसम्म लामो समयको लागि पकाइएको आलु हो। क्रियोल राउक्स, अर्कोतर्फ, क्रियोल मान्छेको शहरको कुकिलोको लागि बनाइएको एक रूम हो, र यसको आधारको मक्खन प्रयोग गर्दछ र हल्का रङ (र आटा पकाउन) को लागी पर्याप्त लामो पकाएको छ। यद्यपि त्यहाँ एक ओवरलैप हो, किनकि धेरै क्रियोल शेफ आज तेल भन्दा मक्खनको तेल प्रयोग गर्दछ, र लामो समयको लागि रुक्स पान्छन् त्यसैले यसको गहिरो स्वादिष्ट छ। क्रियोल र काजुन खाना पकाउने धेरै प्रविधिहरू र एक-अर्का तत्वहरू उधार्छन्। यो, "पाक चचेरे भाई" को खाना पकाने शैली देखि भन्नु हुन्छ।
काजुनले परम्परागत रूपमा आफ्नो राउन्डमा केही कारणहरुका लागि घाँस प्रयोग गरे:
1. एकजुजु भान्सामा कुनै पनि बर्बाद छैन, र यसलाई एक वोस (एक भुट्टे देखि बिरुवाहरू, वा वार्षिक बोउचरको खतरा) वा यसलाई अन्य फ्याटको साथमा बदल्न को लागी कुनै ज्ञान छैन।
2. लेर्डले सुक्ती र मीठे खाना दुवैलाई चिकनी धनी स्वाद र बनावट दिन्छ। रक्सीले बनाएको रोक्स विशेष रूपले स्वादयुक्त हुन्छ, र अलि अचम्मको चिसो र हल्का बिस्कुट र प्यासहरू बनाइन्छ।
Roux Humor
उनीहरूले आफ्नो जीवनको लगभग हरेक पक्षको साथ गर्छन्, कजुनहरू खाना पकाउने धेरै मजाक छन् - त्यहाँ दुई छन् जुन रुक्सको हरेक छलफलको साथ जान्छ। प्रश्न यस्तो छ: "रूम बनाउन कति लामो समय लाग्छ?" र जवाफ दुई मध्ये एक हो:
- यस समयको छठे बियरको प्याट लिन्छ, वा
- समयको मात्रा यो कफीको बर्तन पियो र पिउन लिन्छ।
पारंपरिक, माइक्रोवेव, र ओवन राउक्स बनाउने बारे थप जान्न निम्न लिङ्कहरू हेर्नुहोस्: