हामीले यो सबै देखेका छौं, लुम्पी दूधले पुरानो जग वा लेमनको रस बाट दूध हटाउन थपिएको छ। कुन कुरा एक पटक सुचारु भएको थियो, मलाई कपाल दूध चन्की, लुम्पनी र पूर्णतया अनैच्छिक हुन्छ। तर कडा दूध संधै खराब कुरा होइन। यद्यपि यो कहिलेकाहीँ खराब कुराले संकेत गर्दछ, यो पनीर जस्ता थप स्वादिष्ट खाना उत्पादन गर्ने तरिका पनि हुन सक्छ। साधारण रासायनिक प्रतिक्रियाको कारण दूध कोर्दीहरूले विभिन्न कारणका कारण स्थानमा राख्न सकिन्छ।
ती कारणहरूमध्ये केही नजिकको नजीक आउनुहोस्।
दही दूध
दूध धेरै यौगिहरु, मुख्य रूप देखि मोटो, प्रोटीन, र शर्करा शामिल छ। दूध मा प्रोटीन सामान्यतया कोलोइडल समाधान मा निलम्बित गरिन्छ, जसको अर्थ छ कि साना प्रोटीन अणुहरु को स्वतंत्रता र स्वतंत्र रूप मा फ्लोट। यी अस्थायी प्रोटीन अणुहरूले प्रकाशलाई परास्त पार्छ र दूध यसको सेतो उपस्थिति दिन्छन्। सामान्यतया यी प्रोटीन अणुहरूले एकअर्कालाई परास्त पार्छन्, उनीहरूलाई क्लोम्पिंग बिना फ्लोट गर्न अनुमति दिन्छन्, तर जब तिनीहरूको समाधानको पीएच परिवर्तन हुन्छ, ती अचानक एकअर्कालाई आकर्षित गर्न र क्लम्पहरू बनाउँदछ। यो दूधको दबाइमा वास्तवमा के हुन्छ? पीएच ड्रप को रूप मा र अधिक अम्लीय हुन्छ, प्रोटीन ( कैसीन अणुहरु) अणुहरु लाई एक दूसरे को आकर्षित गर्छन र पारदर्शी टुकडी को समाधान मा तैरने "सिधा" बन गयो। यो क्लिम्पिंग प्रतिक्रिया ठिटो तापमानमा भन्दा ठुलो तापमान मा अधिक हुन्छ।
खराब दूध
सबै दूध, भित्री दूधले पनि जीवाणु समावेश गर्दछ।
बैक्टीरिया आफ्नो जीवन संग खुसीसाथ बारेमा जान्छन्, तिनीहरू दूध मा प्राकृतिक शर्करा खान्छन्, ले ल्याक्टोज भनिन्छ। तिनीहरूले ल्याक्टोज पचाउँदा, ल्याक्टिक एसिड सहित थुप्रै प्रोडक्टहरू सिर्जना गरिन्छन्। जब दूध मा ल्याक्टिक एसिड को मात्रा बढ्न शुरू हुन्छ, पीएच ड्रप हुन्छ र कैसीनो अणुहरु घूमन शुरू हुन्छ।
ल्याक्टिक अम्ल को उच्च स्तर पनि खराब हो दूध यसको विशेषता को खट्टा गंध दिछन।
दूध र नींबू रस वा सिरका
यो नींबूको रस को लागि कल वा सिरका दूध मा थप्न को लागी व्यञ्जनहरु को लागि असामान्य छैन। वास्तव मा, धेरै व्यञ्जनहरु मा नींबू रस र सिरका को दूध को लागि एक विकल्प को रूप मा दूध मा थप्न सकिन्छ। त्यसोभए यसले किन दूध रोक्न सक्दैन? धेरै रासायनिक प्रतिक्रियाहरूको रूपमा, तापमानले नियन्त्रण नियन्त्रण गर्दछ जुन प्रतिक्रिया हुन्छ। नींबूको काली र सिरका गर्म दूध थप्दा यो लगभग चाँडै गाँस्न सक्छ, तर यो ठुलो दूध थप्दा केही समयको लागि प्रतिक्रिया उत्पन्न हुनेछैन।
यो रिकोटा वा पनीर जस्तै ताज चीजहरू सिर्जना गर्न प्रयोग गरेको उस्तै प्रतिक्रिया हो। दूध एक निर्दिष्ट तापमान को लागि गर्म हुन्छ र त्यसपछि एसिड (नींबूको रस वा सिरका) थपिएको छ। एक पटक दूध को सिराहीहरू पछि, ठोस प्रोटीन त्यसपछि तरल घुमाउरो देखि पनीर र पनीर को एक गोल मा आकार। यस परिदृश्यमा, क्रोधले खराब काम गर्न केही हुँदैन र वास्तवमा, धेरै उपयोगी।
दूध र कफी वा चिया
अवसरमा, चिसो दूध कफीमा राख्नुपर्दछ वा चियामा हाल्नेछ। यो चिन्ताजनक दूध जस्तै खराब दूध जस्तो देखिन्छ जस्तो यो खतरनाक हुन सक्छ। यस अवस्थामा, यो आधा सत्य हुन सक्छ। कफी र चिया दुवै अलि अम्लीय हुन्छन्, यद्यपि सामान्यतया ताजा दूध को लागी पर्याप्त हुँदैन।
जब दूध केवल हानिकारक को कगार मा छ र जीवाणु केहि उत्पादन गरेको छ, तर ठंडे दूध को दबाइ को लागि पर्याप्त एसिड छैन, कफी या चाय देखि थोडा अतिरिक्त अतिरिक्त एसिड, उनको गर्मी संग स्केल को टुकडा र दूध को कारण हुन सक्छ दही दूध हुन नसक्ने गरी गहिरो वा स्वादको कारणले पर्याप्त मात्रामा खराब हुन सक्दैन, तर यसको कारणले पर्याप्त मात्रामा एसिड र गर्मी पनि सिमेन्ट हुन सक्छ।