उत्तरी इटालीमा उत्पन्न एक डिश, रोस्टोटोले आर्बोरियो भनिने मध्यम माध्यमित चावललाई सुगन्धित "दाँत" (अल डेन्टे) द्वारा सन्तुलित डिश सन्तुलनमा बदल्छ। अन्य सामग्री को एक विस्तृत विविधता रोस्टटोमा थप्न सकिन्छ, जस्तै पनीर, सब्जिहरु, र मासु। रिसोटो एई मेजघाजी , उदाहरणका लागि, मशरूम समावेश गर्दछ, जबकि पाल्पा एला पालोटाले मलाई क्रीमयुक्त चावलको साथ सोसाइज, सुँगुर र पेर्मेसन पनीर मिलाउँछ।
Arborio चावल विशेषताहरु
चावल सामान्यतया तीन समूहमा व्यवस्थित हुन्छ: लामो, मध्यम, र छोटो अन्नले पकाउँदा लम्बाई र चौडाइको आधारमा। छोटो अनाज चावलले लगभग गोलाकार आकारमा चल्दछ, जबकि लामो-अन्न चावलले गेहूंको अन्नको जस्तो सानो देखिन्छ। मध्यम बीचको बीचमा हुन्छ। Arborio यो पम्पको रूपमा पम्प गर्दछ, यसले सानो देखाउँछ, तर यसको चौडाइ-लम्बाइ अनुपातले मध्यम-अन्न प्रकारको रूपमा योग्य गर्दछ।
चाहे लामो- वा छोटो-अन्न, सबै प्रकारका चावलले स्टार्चहरू समावेश गर्दछ भने amylose र amylopectin भनिन्छ । यी स्टार्चहरूले चावलको बनावटको रूपमा यसलाई पकाउँछ। Amylose एक gelatin जस्तै स्थिरता मा तोडिएको छैन, जबकि amylopectin गर्दछ (पेक्टिन जो जेली जेल बनाइन्छ), र केहि एशियाई रसहरु को रोस्टोटो र चिपचिपा को विशेषता क्रीम पैदा गर्दछ। छोटो अनाजको मासुमा अधिक amylopectin र लामो अन्नोलोमा लामो-अन्न रसहरू भन्दा कम हुन्छ।
रिसोटो व्यंजनहरू सामान्यतया अरबोरी चावलको लागि कल गर्दछ, जसलाई इटालियन शहरको लागि नाम दिइएको थियो जहाँ यो पहिलो हुन्थ्यो।
Arborio को उच्च amylose सामाग्री रगत को आफ्नो विशेषता क्रीम प्रदान गर्न मा मदद गर्दछ। Arborio पनि एक संरचनात्मक विकृति हो जुन "चक" ("ब्ल्याकबोर्डमा प्रयोग नगर्ने" भनिन्छ) भनिन्छ, जुन चावल कुक र वरपरका स्टार्च ब्रेकको रूपमा फर्म केन्द्रको संरक्षण गर्दछ। चक आर्बेरियो चावल दिनुहुन्छ कि इटालियनहरू "अल डेन्टे" को रूप मा उल्लेख गर्दछ कि केहि सचेतना को एक सा।
उपन्यासहरू
तपाईले Arborio को लागि कुनै पनि चावल विविधता (वा अनाज) लाई एक सफल रिक्तिको लागि त्यही आधारभूत गुणहरू चाहिन्छ। तिनीहरू एमिलोसमा उच्च हुनैपर्छ तर लामो समयसम्म पकाएको भए पनि थोपाको थोपापन गर्न सक्षम हुन सक्दछ, किनकि रोस्टोटोले तातो स्टकको बारम्बार वृद्धिको साथमा पकाउने पकाउने प्रक्रिया चाहिन्छ।
अरू अरू इटालियन चावल किस्ताहरू Arborio को लागि राम्रो तरिकाले विकल्प छ र केहि अवस्थामा, राम्रो काम पनि गर्न सक्छन्: Carnaroli चावल, अर्बेरियो भन्दा पनि उच्च स्टार्च सामग्रीको साथ अर्को माध्यमिक रूपमा सुपरफिन विविधता, एक क्लासिक-यदि कम ज्ञात छनौट हो उत्तरी इटालीका केही भागहरूमा रोस्टोटोको लागि। एक कठिन खोज को लागि वेनेटो क्षेत्र मा उगाई एक अर्मीनो माध्यमिक अनाज व्हीलियन नानो हो। अधिक rarely, इटालियनहरूले बालो, क्यालोरी, वा Maratelli चावल प्रयोग गर्न सक्छन्।
तर यदि तपाईं आफ्नो शेल्फ मा Arborio चावल भएको छैन भने, र तपाईं इटाली (या pricey आयात मा एकदम ठूलो सौदा खर्च गर्न उत्सुक छैन) छैन, इटाली चावल किन्नहरुको लागि सीमित नगर्नुहोस्। सफल रोस्टोटोको कुञ्जी एक फर्म बनावट र उच्च-स्टार्च सामग्रीको साथ छोटो वा मध्यम अनाज चावल हो। सेतो सुशी चावल राम्रो तरिकाले काम गर्छ, जस्तै थाई ज्यामेन चावल गर्दछ।
आशिष्कारी कुकहरू चावलभन्दा बाहिर जान्छ, स्ट्रिर्च, चावलको आकारको कण, जस्तै मोती बार्लो वा भेरो जस्ता प्रयोग।
बुल्गुर गेहूं, जौ र कुखुराले भोजनको लागि एक रिजोटो-जस्तो आधार पनि बनाउन सक्छ।