2 तरिकाहरू, 2 फरक परिणामहरू
यदि तपाइँ भर्खरै अनलाइन कुकबुक वा व्यञ्जनहरू पढ्नुभएको छ भने, संभावनाहरू अधिक छन् कि तपाइँ एक नुस्खामा भरिएको छ जुन कारमेलयुक्त प्याज समावेश गर्दछ। यो लगत्तै तिनीहरू सबै ठाउँमा छन् - स्यान्डविचहरूमा, सौजमा वा स्टिकहरूमा पसेको। दुर्भाग्यवश, यदि तपाईंले ती व्यञ्जनहरू पढ्नुभएको छ भने, संभावनाहरू भन्दा राम्रो छन् भन्दा पनि तपाईंले विरोधाभासी र कसरी तिनीहरूलाई कैरोमिलाइज गर्ने भन्ने बारे भ्रमित जानकारी पाउनुभयो।
मशरूम पछि, त्यहाँ कुनै अन्य सब्जी भन्दा प्याज पकाउने बारेमा अधिक भ्रम छ।
तपाईं caramelized प्याज व्यंजनहरू देख्नुहुनेछ जुन चिनी, नुन वा बेकिंग सोडाका लागि कल (वा माथिको कुनै पनि होइन); गर्मीको स्तर कम देखि उच्च हुन्छ। र विध्वंसहरू जुन 20 मिनेटमा एक घन्टामा कहीं पनि लिन सक्दछन्। तपाई अक्सर प्राय: पढ्न सक्नुहुन्छ कि तपाईले राम्रो काम गर्ने छनौट गर्नु पर्छ जसले कारमेललाइजिङको लागि उपलब्ध स्वीकृत गर्दछ। वास्तविक कथा के हो?
प्याजको प्रकार
पहिलो, प्याज खेतीमा छोटो दिशा यात्रा। (यसले पछि के कुरा आउँछ भनेर स्पष्ट गर्न मद्दत गर्नेछ।) तपाईं प्याज, सेतो वा रातो रङको महत्त्वपूर्ण भिन्नता हो भनेर सोच्न सक्नुहुन्छ। सही छैन। यद्यपि त्यहाँ प्याजहरू स्वादमा सानो मतभेद छन्, कुनै पनि रंगको प्याजमा ठूलो भिन्नता वसन्त प्याज र भण्डारण प्याज बीचको हो।
स्प्रिंग प्याज , जस्तो कि तपाईं कल्पना गर्न सक्नुहुनेछ, वसन्तमा काटिएका छन्, तिनीहरू पूर्ण परिपक्व हुनु अघि। तिनीहरू अपेक्षाकृत हल्का हुन्छन् किनकी तिनीहरू प्याजले आफ्ना दाँतहरूलाई भण्डारण प्याजको साथमा सल्फर यौगिहरूको कम हुन्छन्।
तथाकथित "मीठे" प्याजहरू माटो मा पुरोलो पहेंलो वसन्त प्याज हुन् जुन विशेष गरी सल्फरमा पनि कम हुन्छ जुन उनीहरु कोमल पनि बनाउँछन्। यही कारण हो कि लगभग सबै ब्रान्डेटेड मिठाई प्याजहरू जसमा उनि बृद्धि भएको ठाउँको नाममा राखिएको छ - उदाहरणका लागि, भिडील्या (जर्जिया), वाल्ला वाला (वाशिंगटन) वा माउ (हवाई)।
यी क्षेत्रमा सल्फर गरीब मिट्टी बिना प्याज हल्का जस्तो हुने थिएन। लोकप्रिय विश्वासको विपरीत, यी प्याजले भण्डारण प्याज भन्दा बढी चिनी समावेश गर्दैन; यो सल्फर को कमी छ कि तिनीहरूलाई मीठा लगाउँदछ।
भण्डारण प्याज परिपक्वतामा फैलिएको र पतनमा खेती गरिन्छ। तिनीहरू वसन्त प्याज भन्दा कम छन्, छालाको मोटो, ब्रेटीले तहहरू तिनीहरूलाई रक्षा गर्न। तिनीहरू जो कि वास्तवमा तपाइँका आँखाहरू पानीको रूपमा काटेर बनाउनुहुन्छ किनभने तिनीहरू अधिक सल्फर यौगिहरू हुन्छन्। तथापि, धेरै धेरै सल्फर ठीक छ के तपाईं चाहनुहुन्छ जब तपाईं प्याज पकाउनु हुन्छ।
कारमेलिलाइज र मािलर्ड रिएक्शन
अब तपाईं प्याज खेती विशेषज्ञ हुनुहुन्छ, तपाईले पक्कै सोचिरहेका छन् कि तिनीहरूलाई खाना पकाउन के गर्नु पर्छ। कसले प्याजलाइलाइज गर्ने सबै भन्दा राम्रो प्याजहरू छन्? र कसरी, वास्तवमा, तपाईं प्याजको कदर गर्नुहुन्छ?
छोटो उत्तर तपाईं छैन। कडा रूपमा बोल्ने, कारमेलाइजेशन भनेको के हुन्छ जब शंकुहरूलाई अपेक्षाकृत उच्च गर्मीमा उजागर गरिन्छ। जब तपाईं प्याज बोक्नु हुन्छ भने, कुनैपनि कुराले तपाइँ यसलाई कसरी गर्ने गर्छन, तपाईले कम्तीमा नै कारमेललाइजेशनको लागि आवश्यक तापमानमा पुग्नुहुन्छ। तपाईले देख्नु भएको छ कि बरु, Maillard प्रतिक्रिया द्वारा मुख्य कारणले गर्दा, जुन शर्करा वा अन्य कार्बोहाइड्रेट र अमीनो एसिडहरू बीचको प्रतिक्रिया हो। Maillard स्वादहरू धेरै जटिल र "मासु" हो कि नक्कली स्वादको तुलनामा।
प्याजहरू प्याजमा चर्को थप्न र उच्च तापमानमा पकाउनको लागी कल गर्न सक्दछ जुन परिणामले वास्तविक कारमेललाइजेशन गर्न सक्छ, तर यो मालोर्ड प्रतिक्रियाको तुलनामा नगरेको छ। र यो स्पष्ट हुनु पर्छ किनकी मीठा प्याजहरू भण्डारण प्याज भन्दा बढि चिनी छैन, तिनीहरू उनीहरूको भण्डारण भत्ता भन्दा बढि परिमाणमा जाने छैनन्।
यो वास्तव मा बाहिर जान्छ कि सल्फर यौगिहरु को कमी को एक निश्चित हानिकारक हो जब यो उनलाई फेंकने को लागि, खासकर यदि तपाईं एक लामो समय को लागि उनलाई खाना पकाने हो। भण्डारण प्याजमा सल्फर यौगिउहरू, तीव्र र चिन्ता गर्दा तिनीहरू कच्चा हुन्छन्, खनिज परिवर्तनहरू तान्नुहोस् जुन भूरागत प्याजको स्वादमा जटिलताको धेरै जिम्मेवार हुन्छन्। उनीहरूको बिना, तपाईं प्याजहरूसँग हल्का मिठो हुन्छ तर अन्यथा सुन्दर नरम हुन्छ।
कसरी ब्राउन प्याजहरू
ब्रान्डेड प्याजको लागि "caramelized" शब्द प्रयोग गरी समस्या केवल अशुद्धता भन्दा बढी छ।
के भ्रमले गर्दा यो शब्द दुई धेरै फरक तरिका र परिणामहरूको लागि प्रयोग गरिन्छ। पहिलो पद्धति, जुन धेरै ढिलो पकाउने समावेश गर्दछ, प्याजमा परिणामहरू जसको सेलहरू अबसम्म टाढा छ कि तिनीहरू लगभग एक पेस्ट बनाउँदछ। तिनीहरू बिस्तारै र उचाइ खैरो खान्छन्, लगभग भित्र भित्र।
दोस्रो पद्धति प्याज अधिक चाँडै उच्च गर्मीमा पकाउँछ त्यसैले तिनीहरू भित्तालाई पछाडी धकेल्ने मौका गर्नु अघि। तपाईं खैरोड प्याजको साथमा राख्नुहुन्छ जुन तिनीहरूको आकार र केहि बनावट राख्दछ। तिनीहरू पनि आफ्नो भोल्युमको धेरै अधिक राख्छन्।
त्यसो त कुन तरिका राम्रो छ? बेशक, यो निर्भर गर्दछ। कहिलेकाहीँ तपाईं यस भुईमा रातो रातो कालो मिर्चको रूपमा रमाईलो बनावट र ढिलो भूरी प्याजको मलो तर जटिल स्वाद चाहनुहुन्छ। कहिलेकाँही, एक पेटी स्यान्डविच मा पिल्लियो, तपाईले द्रुत-खैरोड विधिबाट प्राप्त प्याज टुक्राहरूको अधिक गम्भीर स्वाद र निष्ठा उत्तम छ। फ्रेन्च प्याज सूपको लागि, तपाईं दुवै प्रयोग गर्न सक्नुहुनेछ।
दुवै विधि धेरै सजिलो छ। तपाईं प्रत्येक प्रकारको ठूला ब्याचहरू बनाउन सक्नुहुन्छ र उनीहरूलाई सबै प्रकारका व्यञ्जनहरूका लागि राख्नुहोस्।