क्यान्सर आटाको क्यान्सर र हाउ।
घाइते रोटी आटा एक प्रथा हो जुन हजारौं वर्षको म्याद थपिन्छ। तर रोटी निर्माताहरूले किन व्यवहारमा धेरै समय र ऊर्जा राखे? जवाफ आटा भित्र निहित प्रोटीनहरूमा छ, जो रोटी आटालाई बलियो र संरचना प्रदान गर्दछ।
गेहूंको आटाले दुई प्रोटीन, gliadin र ग्लुटेनिन समावेश गर्दछ, जुन ग्लुटनको रूप मिलाउँछ। जब रोटी आटा पहिला एकसाथ मिलाएको हुन्छ, यी प्रोटीनहरू कुनै पनि अर्डरमा मंगलबार र एक साथ बिचलित हुन्छन्।
जस्तै रोटी आटा घाइते छ, यो प्रोटीन लाइन अप र ग्लुटन रूप को तारहरु रोटी आटा भित्र म्याट्रिक्स बनाउन को लागी। यो म्याट्रिक्सले शक्ति र ढाँचा बनाउँछ, जुन जालका फोर्सहरू र आटा बढ्न अनुमति दिन्छ।
हातले घटेको
हातले अनुहारको आटा हातले पुरानो विधि र नियन्त्रण गर्न सजिलो हो। हातबाट आटा घुमाउन धेरै प्रविधिहरू छन्, जसमा सबैले बारम्बार आटा फैलाउन र बारम्बार घुसाउँछन्।
आधारभूत रोटी आटाले हातले सामान्यतया 10 मिनेट लिन पर्याप्त ग्लुटन बनाउन। आटा बिस्तारै आटामा थप्न सकिन्छ किनकि यो स्टिकिङबाट रोक्न क्यान्सर भएको छ, तर हेरचाह गर्नु हुँदैन धेरै थपिन। यस प्रक्रियाको समयमा धेरै धेरै फटा जोड्न कठोर, सुखा आटा बनाउन सक्छ। जब आटा राम्रो तरिकाले घुमाइएको छ, यो एक नरम, रेशमी बनावट हुनेछ र एक औंला संग पिसाब पछि वसन्त हुनेछ।
मकोनिकल घनत्व
आटा पनि एक रोटी मिसिन वा आटा हुक संलग्नक संग एक मिक्सर मिक्सर प्रयोग गरी घुट्न सकिन्छ।
रोटी मिसिनहरू पूर्ण रूपमा मूर्ख प्रमाण हुन्। एक मिक्स मिक्सर घुँडामा हातले घेराउनु भन्दा धेरै छिटो छ र हेरविचारमा घुँडामा राख्नु पर्दछ।
No-Knead Breads
यदि प्रोटीनलाई अप्ठ्यारो र ग्लुटन म्याट्रिक्स बनाइने घुटनी चाहिन्छ भने, यो प्रतिकृयात्मक देखिन्छ कि कुनै कनीडा ब्रेडहरू अझै हल्का, चम्किलो रोटीहरू बनाउन सक्नेछन् तर ग्लुटेन स्वाभाविक रूपले निर्माण गर्न सकिन्छ।
आटालाई 12+ घण्टाको किण्वलाई अनुमति दिँदै तिनीहरूको जादू काम गर्ने खमीर र एंजाइमहरू समय प्रदान गर्दछ। आटा भित्र एंजाइमहरू बुटिएको माथि प्रोटीनहरू भत्काउँछ र खमीरले उत्पादन गरेको ग्याँस आटा फ्याट गर्दछ, एक ढिलो गति घुमाउने प्रक्रिया सिर्जना गर्दछ । किनकि प्रोटीन विस्तारित एंजाइमेटिक एक्शन द्वारा सानो टुक्रा टुक्रिएको छ किनकी, केवल एक सानो मात्रा मा प्राकृतिक "घुटने" को लागी उनलाई ग्लुटन को तार मा लाइन को लागि आवश्यक छ। त्यसोभए, कुनै-घने ब्रेडहरू वास्तवमा स्वत: घुमाई रोटीको अधिक हो।
घनिष्ठ अन्तर्गत
के हुन्छ यदि एक रोटी आटा पर्याप्त घुमाईएको छैन वा स्वत: घुटिएको समयको अनुमति छैन? खमीर ग्यासबाट उकालो लाग्ने आटा यसको आकारको लागि पर्याप्त बल हुनेछैन। उठाउन र बाहिर उठाउन सट्टा, आटा फ्लैट, बाह्य दिशामा फैलिनेछ। आटा आफैमा फिर्ता आउन सक्छ र खमीर भाग्ने आटाबाट निर्मित ग्यासको रूपमा पतन हुन सक्छ। बेक्ड रोटीहरू जो घेराबन्दीमा बनाइनेछ र बनावटमा घटेको हुन्छ।