टेम्पिङ अतिरिक्त कामको लायक छ
टेम्पर गरिएको चकलेट पेशेवर-हेर्ने चकलेट कैंडीको गोप्य हो। चकलेट जुन स्वभाव भएको छ, चमकदार समाप्ति र एक संतोषजनक तस्वीर संग। चकलेट कि पतला छ र नम्रता कोठा कोठा मा नरम वा चिपचिपा भएको हुन्छ, र पनि ग्रे या सफेद streaks वा स्पॉट हुन सक्छ। टेम्पिंग यी आम समस्याहरू र सुन्दर, स्वादिष्ट चकलेट कैंडी उत्पादन गर्न समाधान हो।
के म चकलेट टमाटर गर्नु पर्छ?
यदि तपाईं चिकनी, चमकदार चकलेट कैंडी चाहानुहुन्छ तर स्नेह गर्न समय नचाहनुस्, तपाईसँग दुई अन्य विकल्पहरू छन्। तपाईं या तो कैंडी कोटिंग को उपयोग गर्न सक्छन् (सादे पिघल चॉकलेट को बजाए पनि कैंडी पिघल या कन्फेक्शनरी कोटिंग को रूप मा पनि जान्छ) किनकी त्यो कोठा र तापमान मा पनि राम्रो र स्थिर छ। वैकल्पिक रूपमा, यदि तपाईं पिघला चकलेट प्रयोग गर्नुहुन्छ भने, तपाईं ब्ल्याकको समस्यालाई रोक्न केही समय अघि सेवा गर्न फ्रिजमा डुबाइएका कैंडीहरू फ्रिजमा राख्न चाहन सक्नुहुन्छ।
चकलेट कसरी टम्पर गर्ने?
तपाईंलाई चाहिन्छ:
- कम से कम 1 पाउन्ड चकलेट
- चकलेट थर्मामीटर (यो एक सस्तो र प्रभावकारी छ!)
- माइक्रोवेव
- माइक्रोवेव-सुरक्षित गिलास कटोरा
- रबर स्पट्युला
अस्थायी चरणहरू:
तपाईंको चकलेट चयन गर्नुहोस् । यो सबै भन्दा कम चकलेटको कम्तिमा 1 पाउन्ड प्रयोग गर्नु राम्रो हुन्छ, किनकि चकलेटको ठूलो मात्रामा स्वाद (र स्वाद राख्ने) सजिलो छ। यदि यो भन्दा बढी आवश्यक छ भने, तपाइँ सधैँ पछिको प्रयोगको लागि अतिरिक्त बचत गर्न सक्नुहुनेछ। चकलेट छनौट गर्नुहोस् जुन तपाईंले खाईदिनुहुन्छ, र यसमा कुनै पनि ठोस मिश्रण-इन्स जस्तै फल वा पागलहरू समावेश छैन। यो गहिरो चकलेटलाई सम्हाल्ने सजिलो छ, त्यसैले यदि यो तपाईंको पहिलो पटक हो, म ग्याँस चकलेट प्रयोग गरी सिफारिस गर्दछु, कुनै पनि दूध ठोस बिना। एकपटक तपाईंले यसलाई लटाउनुहुँदा एकपटक दूध चकलेट वा सेतो चकलेट प्रयोग गर्न सक्नुहुन्छ। निश्चित गर्नुहोस् कि तपाईं चकलेट सुरू गर्न राम्रो स्वभावमा हुनुहुन्छ, यसको मतलब यो चमकदार र कडा छ। यदि योसँग सेतो वा खैरो रेखाहरू छन् वा कुरै भएन भने, यो चिसोको यस विधिको साथ प्रयोग गर्न राम्रो चकलेट होइन। चकलेट चिप्सबाट पनि बचाउनुहोस्, जुन धेरै रमाइलो हुन्छ।
तपाईंको चकलेटको तीन-चौथाई चोटी गर्नुहोस् । तपाईंको चकलेटको एक चौथाईको बारेमा अलग गर्नुहोस्, र यसलाई अहिलेको लागि सेट गर्नुहोस्। चकलेटको बाँकी तीन-चौथाई सानो टुक्रामा चिपकाउनुहोस् र तिनीहरूलाई माइक्रोवेव सुरक्षित कटोरामा राख्नुहोस्।
तपाईंको चकलेट पिल्दछ । 30-सेकेन्ड वृद्धिमा माइक्रोकव कटोरा कटा चकलेटको। प्रत्येक 30 सेकेन्ड पछि हलचल, र चकलेट पूर्णतया पिघ्न र सुचारु नभएसम्म तातो र हलचल।
दूध वा सेतो चकलेटको लागि कालो चकलेट वा 110 डिग्री फारेनहाइट (43 सी) को लागि चकलेट 115 डिग्री फारेनहाइट (46 सी) मा ल्याउनुहोस्। एकपटक चकलेट पिघेको बेला, चकलेट थर्मामीटरको साथ यसको तापमान लिनुहोस्। यदि यो 115 एफमा छैन भने, यो तापमान सम्म पुग्न नभएसम्म छोटो फट्टिमा तातो बनाउनुहोस्, तर यसलाई ध्यानपूर्वक हेरौं। चकलेटलाई यसको सिफारिस गरिएको तापमान भन्दा बढि अनुमति नदिनुहोस् वा यो मोटो हुन सक्छ, काम गर्न गाह्रो हुन सक्छ, वा भोक पनि।
चकलेटको बाँकी भाग जोडिएको चकलेटको कटोरामा थप्नुहोस् , र सजिलै संग जोड्न को लागी हलचल। ठूलो भाग पिघ्न लगभग लगातार हलचल। म चकलेटको ब्लक विरुद्ध लगभग स्क्रैपिंग गति प्रयोग गर्न चाहन्छु, पिटेको चकलेटमा सामेल गर्न। तातो चकलेटले कटा चकलेट पिउनेछ, र नव थप चकलेटले ग्याँस चकलेटको तापमान घटाउनेछ।
दूध वा सेतो चकलेटको लागि 87 च (30 सी) को लागि चकलेटलाई 90 एफ (32 सी) मा ठिक पार्नुहोस्। यो ठिक हुँदा चकलेट हलचल जारी राख्नुहोस्, जबसम्म तपाईले निर्धारित तापमानमा पुग्नुहुन्न।
चकलेटको तापमान परीक्षण गर्नुहोस्। टुक्राको टुक्रा वा मोक्स पेपरमा सानो चम्मच चॉकलेटको स्मियर गर्नुहोस्, र हेर्न यो हेर्नुहोस् कि यो सेट। उचित रूपमा चिसो चकलेट केही मिनेटमा सेट गर्न सुरू गर्नु पर्छ। तपाइँ पहिलो पटक यसलाई आफ्नो चमक हराउनुहुनेछ र थोडा थप मैट लुकमा हेर्नुहोस्, त्यसपछि यसले किनाराहरू वरिपरि सेट गर्न सुरु गर्नेछ। शांत कोठाको तापमानमा, लकीर चकलेटको लकिलो चार देखि 6 मिनेट भित्रै सेट गर्नुपर्छ। यदि यो स्वभाव नभएको देखाएन भने, चकलेट जारी राख्नुहोस् र चकलेटलाई अर्को एक देखि दुई डिग्रीसम्म ठोक्नुहोस्, त्यसपछि फेरि जाँच गर्नुहोस्। चकलेट र विभिन्न पर्यावरण परिस्थितिका विभिन्न ब्रान्डहरू कहिलेकाहीँ थोरै फरक तापमानको तापमान चाहिन्छ।
पिटेको चकलेटमा चकलेटको कुनै पनि भाग हटाउनुहोस्। यदि पिघेको चकलेटको ब्लक पुरा तरिकाले पिघेको छैन भने, पिघेको चकलेटबाट हटाउनुहोस् ताकि यसले चकलेट पनि छिटो ठोक्न सक्दैन।
तपाईंको चकलेट स्वभाव र तयार छ! अब तपाइँ ट्रकहरू डिपिङ गर्न वा बार्कहरू, क्लस्टरहरू, वा कैंडी बारहरू बनाउन तपाईँको चकलेट प्रयोग गर्न सक्नुहुन्छ।
Tempering Tip
स्वभावित चकलेट प्रयोग गर्न, तपाईंले गहिरो चापलका लागि 85-88 F डिग्री दायरामा तातो, तर गर्म छैन, चकलेट चकलेटको लागि (दूध र सेतो चकलेटको लागि 86 डिग्री)। तपाईं वा त यसलाई यसलाई तातो (तर नमिल्ने) पानीको एक प्यानमा राख्न सक्नुहुन्छ, कहिलेकाँही अँध्यारो पार्नु वा प्यास र कटोरा बीच तौलिया संग "कम," लाई सेट गरिएको बिजुली हीटिंग प्याडमा राख्नुहोस्। तपाईंले जुन तरिकाले छनौट गर्नुभयो भने, प्रायः हलचल गर्नु महत्त्वपूर्ण छ कि चकलेट भरपूर वर्दी तापमान बनी रहन्छ र तापमानमा आँखा राख्न।