मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) - यसले मान्छेलाई पनि माया गर्छ वा नफरतन्छ जस्तो लाग्छ। तर कसरी सानो सेतो क्रिस्टलले यसको आफ्नै स्वादको कुनै विशिष्ट स्वादको साथ यति विवाद गर्न सक्छ?
एमएसजी के हो ?:
एमएसजी ग्लुटेमिक एसिडको नमक संस्करण हो। ग्लुटेमिक एसिड 20 एमिनो एसिडको एक श्रृंखला हो जुन प्रोटीन अणु बनाउँछ। यो एक गैर-आवश्यक अमीनो एसिड हो, जसको अर्थ भनेको शरीरलाई के हुन्छ र हामीलाई हाम्रो आहारमा बनाउन आवश्यक छैन।
मस्तिष्कले ग्लुटेमिक एसिडलाई न्यूरोट्रांसमीटरको रूपमा प्रयोग गर्दछ।
ग्लुटेमेट ग्लुटेमिक एसिड हो कि किण्वन, खाना पकाउने वा अन्य विधिहरु द्वारा भत्काइएको छ। मोनोसोडियम ग्लुटेमेट नमक र पानी संग ग्लुटेमा मिलाएर बनाइन्छ।
एमएसजीको इतिहास:
एशियाई खानाहरू सदियोंका गुणहरू बढ्दै ग्लुटेमेट स्वादको फाइदा उठाउँदैछन्। यो स्पष्ट छ कि चीनी वा जापानी पहिलाले पत्ता लगाइयो कि कुनै खास प्रकारको समुद्री तरकारीबाट बनाइएको भाइरसले खानाको प्राकृतिक स्वादलाई बढायो। तर यो 1 9 08 सम्मको थिएन कि टोक्यो विश्वविद्यालयको प्रोफेसर इकडे पहिलो सूखे कोनबु केभ संग बनाइएको भाइरस बाट पृथक ग्लुटामेट। (उहाँ सिर्जना र पेटेंट मोनोसोडियम ग्लुतुटेट , वा एमएसजी) मा गए।
एमएसजीले आज कसरी बनाएको छ ?:
आज, एमएसजी हामी भण्डार अलमारियों मा खोज को सामान्यतया किण्वित चीनी बीसेट या चीनी अयस्क गुलाब देखि बनाइयो, एक प्रक्रिया मा सोया सॉस बनाया को तरिका मा एकदम समान छ।
एमएसजी किन लोकप्रिय छ ?:
यो सबै हाम्रो स्वाद बज्न आउँछ।
यो लामो समयदेखि थाहा छ कि चार आधारभूत स्वादहरू - मीठे, खट्टा, नमस्कार र कचौरा। अब यो सोचाको छ कि त्यहाँ पाँचौं स्वाद छ, जुन "उममी" भनिन्छ। उममी श्वेत स्वाद हो जुन स्वाभाविक रूपले टमाटर र पनीर पनीर जस्ता खाद्य पदार्थहरुमा हुन्छ। चॉकलेट खाएजस्तै हाम्रो जिब्रोमा मीठो स्वाद रिसेप्टरहरू उत्तेजित हुन्छन्, एमएसजीसँग मिसाएको खानाले हाम्रो जीभमा ग्लुटेमेट वा "उमीमी" रिसेप्टरहरू लाई उत्साहित गर्छ, यी खाद्य पदार्थको स्वाद स्वादलाई बढावा दिन्छ।
MSG पाक कलामा प्रयोग गर्नुहोस्:
एमएसजी को जापानी खाना पकाने मा व्यापक रूप देखि प्रयोग गरिन्छ, जहां यो ब्रान्ड नाम अजिओनोटो को तहत बेचन गरिन्छ र चीनी रेस्टुरेन्ट को भोजन मा। तथापि, एमएसजी प्रयोग एशियाई भोजनमा सीमित छैन। अजिनोमोटो उत्तरी अमेरिकामा एक धेरै लोकप्रिय मसाज हो, जहाँ यो ब्रान्ड नाम एक्सेंटमा बिक्रि गरिन्छ। खाद्य उद्योगमा, एमएसजी प्याप, सस, सिजन र तत्काल नाश्ता जस्ता प्याज खानाहरू स्वाद थप्नको लागि एकदमै लोकप्रिय तरिकाको रूपमा हुँदैछ।
स्वास्थ्य सम्बन्धहरू के हो ?:
धेरै विशेषज्ञहरूले "चीनी रेस्टुरेन्ट सिंड्रोम" को लागि एमएसजीलाई दोष लगाएका छन् - सिरियाचोक, चक्कर, र छातीको दुखाइले केही व्यक्तिले चिनियाँ रेस्टुरेन्टमा भोजन पछि अनुभव गर्दछ। त्यहाँ वैज्ञानिक समुदायको बीचमा बहस छ कि क्या एमएसजी अपराधी हो। जबकि अमेरिकी एफडीए बताउँछ कि एमएसजी सामान्यतया सुरक्षित छ, यो स्वीकार गर्दछ कि सीजन केहि व्यक्तियों को लागि समस्या पैदा गर्न सक्छ। विशेष रूप देखि, अस्थिरिकी र साना मान्छे बर्दाश्त गर्न सक्छन्, तर ठूलो नहीं, एमएसजी को मात्रा जोखिम मा हुन सक्छ।
के तपाईंले MSG प्रयोग गर्नुपर्दछ ?:
यद्यपि यदि तपाईं नकारात्मक साइड इफेक्टहरू अनुभव गर्नुहुन्न भने, के तपाईं चीनी व्यंजनहरू तयार गर्दा MSG प्रयोग गर्न को लागी कुनै आवश्यक पर्दछ? फेरि, विशेषज्ञहरू असहमत छैनन्। केही पकाले तर्क गर्छ कि ताजा सब्जहरू प्रयोग गरेर राम्रो तरिकाले पकाएको खाना बढाउन आवश्यक छैन।
अन्यले कहिलेकाहीं यसलाई प्रयोग गर्दछ। यद्यपि, मैले सोधेँ कि म विषयमा अन्तिम शब्द छोड दुई विशेषज्ञहरू। पहिलो, इरिन कू, लेखकको द चीनियाँ पाक कलाका लेखक, धेरै जनाले चिनियाँ खाना पकाउनको लागि निश्चित मार्गदर्शक हुन:
"जब स्वाद" सार-स्वाद "चिनियाँ विरासतको हो, यो कहिलेकाहीँ बौद्ध धर्मको कुलीन समाजले स्वीकार गरिरहेको छैन जहाँ पाक कला र प्राकृतिक अवयवहरूको भव्य प्रयोगले सार हुन्छ। आजको संस्करण एक रासायनिक यौगिक हो जसले मोनोसोडियम ग्लुतुमाट वा एमएसजीको रूपमा चिनिन्छ र मलाई यो स्वाद बढाउन केहि पनि छैन। बरु, यो एक अनौठो मीठो स्वाद दिन्छ कि म बिल्कुल विनाशकारी खोज्छु, र केहि मानिसहरूको लागि यो अप्रिय साइड इफेक्ट छ। '
केन होम, लोकप्रिय टेलिभिजन शेफ र धेरै चिनियाँ किताबहरूका लेखकले केही फरक दृष्टिकोण राखेका छन्: "अझै पनि वैज्ञानिकहरूले यो रासायनिक काम कसरी गर्दैनन्, तर यसले खाद्य पदार्थको प्राकृतिक नुन स्वाद बाहिर निकाल्छ र यसलाई पुनर्जीवित गर्न वा उत्प्रेरित गर्न सक्छ। फ्लेड फूड र पुरानो सब्जिहरु को स्वाद ... सबै भन्दा राम्रो चीजहरू, पकाउने खानाहरू, र रेष्टुरेन्टहरू, तथापि, एमएसजीबाट बच्न र बरु भरोसा राख्नुहोला, किनकि उनीहरूलाई सबैभन्दा तातो र बेहतरीन सामग्रीहरूमा जुन बढ्न नसक्ने हुन्छ। " ( चीनको स्वादबाट )।
यदि तपाईं MSG प्रयोग नगरी एक डिश बनाउनु चाहनुहुन्छ भने यसको सट्टामा बिच थप्न प्रयास गर्नुहोस्। यदि तपाईं MSG प्रयोग गर्न छनौट गर्नुहुन्छ भने, यहाँ प्रयास गर्नको लागि यहाँ एक नुस्खा हो:
समुद्री शैवाल मा बीन क्रर्ड रोल्स - सुशी मा पाईएको भुना भयो समुद्री शैवाल संग बनाइयो
सम्बन्धित लेख:
स्वादको कुरा - त्यहाँ चार स्वाद वा पाँच हो? तपाईंको विशेषज्ञ बाट