पनीर बनाउने शुरुवातदेखि नै, पनीरले नुहाउने नुहाउने वा सुक्खा नमक तालिका छोडेपछि ताजा पनीरको सतहको संरक्षण सधैं महत्त्वपूर्ण रहेको छ। त्यसोभए, कसैले कसैलाई राम्रो खैरोश्रा किरणको साथ सतह कोटिंग गर्ने विचार थियो जुन आगोबाट सजिलै संग उपलब्ध थियो। अघिल्लो समयमा, फ्रान्सको लयरी घाटीको अङ्गुरको कपालहरू जलाइयो, यो ताजा बकरी पनीरको सम्पत्तिको लागि पनि थियो।
यो पनीर को संरक्षण गर्न को लागी घर को स्थापना को स्थापना देखि कीराहरु, सूक्ष्महरु, र मोल्ड स्पोर्स को निराशा द्वारा संरक्षित देखिन्छ। यो चाँडै स्पष्ट भयो कि आशले पनि सतहलाई सुत्न सक्दथ्यो।
राखी पनीरमा लागू गरिन्छ एकपटक सिधै आगोबाट आएको थियो तर अहिले मुख्यतया नमक र सब्जीको आश (सब्जिहरु जो सुकेको र आशमा परिणत भए) बाट बनाइन्छ। खरानी बाँझ, न्यानो र स्वादिष्ट छ।
सौंदर्य र व्यावहारिक कारणहरू
धेरै मान्छे यो आश / चारकोलको अतिरिक्त देख्न सक्छन् र यसो भन्छन: "म मेरो पनीर संग ग्याँस खानमा चासो छैन।" वास्तविकता यो हो कि यो बारबेक्यू कोइकोल वा गुरिटी ऐश होइन। यो एक पतले पाउडर हो, खाद्य-ग्रेड घटक वास्तव मा चिकित्सा संसार द्वारा सम्मानित र विषाक्त पदार्थहरु लाई अवशोषित गर्ने क्षमताको लागि मानिन्छ।
आश सौंदर्य र व्यावहारिक कारण दुवै को लागि cheesemaking मा प्रयोग गरिन्छ। यो परम्परा को बारे मा अधिक छ किनकी यो चीजनेजिंग को विज्ञान हो।
भिजुअल कंट्रास्ट
पनीर को मध्य तल चलिरहेको गाढा खैरो को एक रेखा नेत्रहीन आश्चर्यजनक छ।
क्यालिफोर्नियाबाट हम्बल्डट फोग र फ्रान्सबाट मोरबियर चीजहरू छन् जसले यस प्रकारका आशमा प्रयोग गर्छन्। फ्रान्सेली बकरी चीजहरू अँध्यारो सेतो अनुहारमा अँध्यारो हुन्छ, जस्तै भ्यासेन्से र बेल्सज-सर्-चेरी, एश आंशिक रूपमा पनि एक दृश्य बयानको लागि प्रयोग गर्नुहोस्।
संरक्षण
पनीर को बाहिर मा प्रयोग गरिन्छ, ऐशले एक पतली रसिद बनाउँछ।
यो चीजहरू मा इटालियन पनीर सोटोनीन अल टार्टोफो र फ्रान्सेली सेन्ट माई जस्तै देख्न सकिन्छ। लामो समयअघि, ऐरिस मोरबियर जस्तै चीजको भित्रको रक्षा गर्न पनि प्रयोग गरिएको थियो। यो पनीर बनाउँदा, चीजमेकरले लेफ्टिनर घुम्न मोल्डमा ल्याउँदछ र अनुहारको पतली तहको साथमा कोरिडहरू लाई फ्लाईबाट जोगाउनको लागि जब सम्म गायहरु फेरि दुबै र पनीर बनाइन्छ सम्म सम्म। अब, मोर्बीयर एक दूध बनाउने देखि बनाइन्छ, तर ऐश को पारंपरिक रेखा बनी रहन्छ।
पकाउने
पनीर मा अम्लता पकाने को रोकथाम गर्न सक्छन्, पनीर को इष्टतम स्वाद र बनावट सम्म पुगन को रोकथाम। एश एक एल्किलिन पदार्थ हो जसले अम्लतालाई बेवास्ता गर्दछ र रिलिज प्रक्रियामा एड्स गर्छ। धेरै फ्रांसीसी बकरी चीजहरू यस प्रकारका कोश प्रयोग गरी उदाहरणहरू हुन्।
सब्जी राखी पनीर को सतह पीएच लाई बेवास्ता गर्न मा मदद गर्दछ। जब क्याम्बम्बर / ब्रेरीको रूपमा ब्लोमी राइन्ड पनीर बनाउने बेला, आशले रिन्डमा बढि मोल्ड वृद्धि बिना बुढो उमेर लामो हुनसक्छ।